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Agnello all'Abruzzese con Uova e Limone
Oggi si va in Abruzzo, dove i pastori con le greggi viaggiavano lungo i cosiddetti tratturi, le vie della transumanza, dai pascoli di pianura a quelli in alta quota, transumando (trasportando) gli animali da un terreno all'altro.
Con l'arrivo del progresso sono pochi i pastori che ai nostri giorni utilizzano l'antica pratica pastorale di spostare le greggi a piedi, oggi le greggi vengono trasportate sui camion, tuttavia l'Abruzzo è una regione di verdi pascoli abbondanti e tuttora è possibile trovare agnelli allevati al pascolo.
La ricetta originale, “agnello cacio e uova”, è un piatto tradizionale di Pasqua della cucina abruzzese, ogni famiglia ha la sua ricetta, in alcune province si utilizza la cipolla e tra le erbe aromatiche viene aggiunto il prezzemolo, ci sono varianti con il cosciotto disossato e altre comprendono le ossa, in tutte le ricette è previsto il pecorino stagionato unito a uova e limone e non si effettua la marinatura della carne.
Ho rivisitato la ricetta senza formaggio, e utilizzato la spalla di agnello senza disossarla perché mi sembra la maniera più primitiva e genuina di gustare questo piatto. Per la realizzazione mi sono basata sulle indicazioni della mia amica Annalisa che ringrazio per avermi ispirato questa squisita ricetta, l'agnello cucinato in questo modo è molto appetitoso, le uova e il limone aggiunti a fine cottura producono un sugo saporito e cremoso che ben si abbina alla carne di agnello.
Agnello all'Abruzzese con Uova e Limone
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Ingredienti per 4 porzioni
- 1 kg di spezzatino di agnello ricavato dalla spalla (ossa comprese), preferibilmente allevato al pascolo (QUI indicazioni per l'acquisto e codice sconto)
- 2 uova
- 1 spicchio d'aglio
- ½ limone biologico
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 foglia di alloro
- sale fine marino integrale o sale fine dell'Himalaya
- pepe nero macinato
- 200 ml di vino bianco secco
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva biologico oppure olio di cocco vergine
Procedimento
- In una casseruola versare l'olio extravergine di oliva con lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà, aggiungere lo spezzatino di agnello tagliato a piccoli pezzi e farlo rosolare da tutti i lati.
- Con spago da cucina, legare in un mazzetto il rametto di timo, il rametto di rosmarino, il rametto di salvia e la foglia di alloro.
- Aggiungere il vino e far evaporare a fiamma vivace per qualche secondo, unire il mazzetto di aromi, insaporire con sale e pepe, chiudere con un coperchio e continuare la cottura a fuoco basso per 30-40 minuti, la carne sarà cotta quando si staccherà dall'osso.
- In una ciotola sbattere le uova con il succo e la scorza grattugiata di limone.
- Al termine della cottura togliere la casseruola dal fornello, versare il composto di uova sull'agnello e mescolare continuamente fino a quando le uova si saranno rapprese diventando cremose, se fosse necessario mettere nuovamente il tegame sul fuoco.
- Distribuire lo spezzatino di agnello nei piatti e servire caldo.
Suggerimenti: La spalla di agnello si può sostituire con polpa ricavata dal cosciotto di agnello disossato.
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