Pesce e Mercurio: come evitare il rischio di tossicità

Sempre più spesso ci capita di leggere notizie sulla questione della contaminazione da metilmercurio, la forma di mercurio assorbita dall’essere umano, tramite il consumo di prodotti della pesca.

Il problema dei metalli pesanti, e in special modo del mercurio, nel pesce è un rischio noto e a causa dell’inquinamento industriale aumenta la preoccupazione della pericolosità del mercurio.

Il pesce è un alimento sano e facilmente digeribile, nell’alimentazione Paleo si consiglia il consumo di pesce pescato (da preferire a quello allevato). E’ però importante la sicurezza del cibo che si acquista da portare a tavola. Tra i pesci è opportuno limitare il consumo di quelli di grande taglia per il contenuto di metalli pesanti come il mercurio.


Evitare alcune specie

I pesci con la più alta concentrazione di mercurio risultano essere i grandi predatori quali pesce spada, marlin, squalo, verdesca, smeriglio, tonno di grandi dimensioni, sgombro reale, palombo, cernia, luccio. Queste specie, essendo ai vertici della catena alimentare, tendono ad accumulare superiori quantità di sostanze tossiche.

Seppure possa sembrare assurdo il tonno in scatola è considerato più sicuro, poiché sono generalmente utilizzati tonni più giovani e perciò di piccole dimensioni con un contenuto di mercurio di molto inferiore. (In questo caso è da preferire la confezione in vetro). Allo stesso modo per lo sgombro in scatola sono utilizzati pesci più giovani e di piccola taglia. Invece il salmone in scatola, a meno che non sia specificato in etichetta "salmone selvaggio pescato", si tratta di quello allevato.

All'interno della stessa specie di pesce, oltre alla dimensione, al peso e all’età del pesce dipendono molto anche la zona di pesca, il tasso di inquinamento è più ridotto negli Oceani rispetto al Mare Mediterraneo. Inoltre il problema è inerente al fenomeno dell’accumulo, dipende cioè dal quantitativo ingerito e dal grado di concentrazione. Come per qualsiasi altro alimento, in Paleo si raccomanda l’importanza di diversificare il più possibile il consumo privilegiando pesci di piccola taglia.

I pesci d’allevamento non sono più sicuri rispetto a quelli pescati. Oltre ad essere nutriti con mangimi a base di farine, soia ogm, scarti ed altri ingredienti poco sani, sono inferiori da un punto di vista nutrizionale e possono essere contaminati da policlorobifenili (noti con la sigla PCB), sostanze molto tossiche. Inoltre, i pesci d'allevamento vengono di proposito ingrassati in modo rapido ed è in particolare nel grasso che le sostanze chimiche si accumulano maggiormente.

 Pesce e Mercurio: come evitare il rischio di tossicità

 

Il selenio compensa il mercurio

La natura è intelligente: diversi studi di ricerca mostrano che la maggior parte del pesce e dei frutti di mare sono ad alto contenuto di selenio, e il selenio purifica il corpo dal mercurio. Questo fattore suggerisce che i pesci, soprattutto se provenienti dalle zone di pesca dell'Oceano, possono essere consumati in tutta sicurezza.

Il selenio, un elemento essenziale nella nostra dieta, è di vitale importanza per il sistema antiossidante del corpo e il corretto funzionamento del sistema immunitario. Il selenio ha potenti effetti anticancro ed è noto per disintossicare dai metalli pesanti compreso il mercurio. A prescindere dalla quantità di mercurio nel pesce, se la presenza di selenio è più elevata, mangiare pesce è sicuro. Il selenio nella dieta riduce l'accumulo e ottimizza l'eliminazione del mercurio.

È anche importante sapere che il mercurio si concentra soprattutto nel fegato e negli organi interni del pesce che vengono scartati.

Dunque il pesce è più probabile possa proteggere contro la tossicità del mercurio. La maggior parte dei pesci che consumiamo ha un maggiore contenuto di selenio rispetto al mercurio e i vantaggi di mangiare pesce e frutti di mare risultano superiori, come studi recenti del Dr. Nicholas Ralston, un esperto in selenio e mercurio, hanno dimostrato (qui, qui e qui). 

L’organizzazione Western Pacific Regional Fishery Management Council ha pubblicato un grafico che rappresenta i quantitativi di mercurio e selenio in 15 varietà di pesci tra i più comunemente consumati.

Pesce e Mercurio: come evitare il rischio di tossicità

Come si può notare dal grafico alcuni pesci hanno un contenuto molto più elevato di selenio, che li rende sicuri per il consumo. Il Swordfish (pesce spada) ha un rapporto uguale di selenio al mercurio. L'unico con un rapporto inferiore è il Mako Shark (squalo di grandi dimensioni) il cui consumo è sconsigliabile.

Il selenio è abbondante in sardine, merluzzo, nasello, salmone, sogliola. Inoltre è contenuto anche nelle uova, nel pollo e nella carne rossa (privilegiare il bestiame nutrito a erba), pancetta fresca di maiale, fegato, coniglio, agnello, anatra.
Tra le fonti vegetali la più ricca è la noce del Brasile o dell’Amazzonia (sufficienti 3-4 noci al giorno per il contenuto ottimale di selenio), funghi, asparagi, noce di cocco.


Conclusione

E' possibile con adeguate attenzioni, continuare a mangiare tranquillamente il pesce. Molte delle tipologie di pesce più sostenibili (ad esempio acciughe, sardine, pesce azzurro) sono anche quelle con i più alti contenuti di grassi omega-3.

Per la sostenibilità anche gli attrezzi da pesca fanno la differenza, come specifica l'etichetta esposta sui prodotti da banco del pescivendolo. Più l'attrezzo utilizzato per la pesca è piccolo e meno è dannoso per l'ecosistema (ottima scelta la pesca effettuata con arpione, nasse, traino, canna da pesca, rete da imbrocco. Buona alternativa la pesca con tramaglio e palangaro).

Scegliere con attenzione il pesce significa anche preferire pesce di stagione.

 

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