Ossibuchi in Gremolada alla Milanese

Gli "Ossibuchi in Gremolada" sono un piatto tipico della tradizione culinaria milanese, la gremolada è un condimento composto da un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone grattugiata che si cosparge a fine cottura sull'ossobuco alla milanese. 

L'ossobuco viene fatto cuocere a bassa temperatura, aggiungendo gradatamente liquidi durante la cottura, metodo che permette di sprigionare al meglio i sapori e ammorbidire la carne. Le fette di ossobuco, ricavate dal geretto di vitello o di manzo, di spessore da 3 a 4 cm, sono comprensive di osso con midollo, caratteristica essenziale per la preparazione del piatto perché in cottura il midollo si scioglie rilasciando grasso mentre il tessuto connettivo produrrà gelatina addensando l'intingolo, la carne poi condita con la "gremolada" acquista un sapore particolarmente appetitoso.

Ossibuchi in Gremolada alla Milanese

Ossibuchi in Gremolada alla Milanese
Ossibuchi in Gremolada alla Milanese

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Ingredienti per 2 porzioni

Per la "Gremolada"

  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • scorza grattugiata di ½ limone biologico 
  • ½  spicchio d'aglio tritato (facoltativo)

Procedimento

  1. Incidere leggermente in più punti la pellicina esterna degli ossibuchi, poi passarli nell'arrowroot da entrambi i lati.
  2. In una padella in ghisa o in una padella antiaderente senza teflon far imbiondire la cipolla con lo strutto o l'olio di cocco, aggiungere gli ossibuchi e far rosolare da entrambi i lati, versare il succo di limone, insaporire con il sale, aggiungere un mestolo di acqua calda e cuocere a fuoco basso a tegame coperto per circa 1 ora e 30 minuti, aggiungendo gradatamente altra acqua calda se il fondo di cottura dovesse asciugarsi.
  3. Tritare finemente il prezzemolo con la scorza di limone e lo spicchio d'aglio sbucciato fino ad ottenere un trito finissimo. 
  4. A 5 minuti dal termine della cottura cospargere ogni ossobuco con la gremolada.
  5. Servire gli ossibuchi caldi.

Suggerimenti: Nella ricetta tradizionale si preferisce l'ossobuco di vitello per la morbidezza della carne, tuttavia la gremolada si può utilizzare anche per altre varietà di carni. Per gli ossibuchi in gremolada alla milanese occorrono le fette di carne con l'osso contenente il midollo, caratteristica essenziale per la preparazione di questo piatto. Occorre incidere la pellicola esterna degli ossibuchi per evitare che le fette di carne si "arriccino" durante la cottura. La cottura a fuoco basso consente alle fibre della carne di ammorbidirsi e ai tessuti connettivi di sciogliersi in cottura.
Info: L'arrowroot è un tipo di fecola che si ricava dalle radici della Maranta, è un amido molto digeribile, adatto per addensare salse e "legare" gli impasti, dal sapore neutro e senza glutine. 

Ossibuchi in Gremolada alla Milanese

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