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Acquacotta di Primavera
Con questa ricetta il mio benvenuto alla Primavera, la stagione che ci riempie gli occhi di colori, fiori profumati e fresche verdure novelle. Ecco dunque l'Acquacotta primaverile, una tradizionale zuppa toscana che nasce in Maremma con molte varianti in base alla reperibilità degli ingredienti e delle località.
Infatti, l'Acquacotta deriva dal pranzo dei butteri, i mandriani che spostandosi con le mandrie raccoglievano le verdure e le erbette nei campi di passaggio, cui aggiungevano cotica di maiale che portavano sempre appresso.
La mia versione di Acquacotta è senza cereali, con fresche verdure novelle, ognuna delle quali arricchisce la zuppa di sapori e profumi, la pancetta croccante e l'uovo in camicia completano il piatto di nutriente bontà.
Acquacotta di Primavera
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Ingredienti per 4 porzioni
- 100 gr di bietola da taglio (erbette)
- 100 gr di foglie di spinaci
- 100 gr di agretti
- 20 gr di foglie di cicoria novella
- 8 asparagi verdi
- 2 carote (possibilmente complete di foglie)
- 1 cipollotto bianco
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di salvia
- 4 fette di pancetta fresca di maiale, preferibilmente semi-brado (QUI indicazioni per l’acquisto e codice sconto)
- 4 uova
- 1 cucchiaino di sale fine marino integrale dell'Atlantico o sale fine dell'Himalaya
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva biologico
- 1 litro di acqua naturale bollente
Procedimento
- Mondare gli agretti eliminando l'ultima parte più dura della radice, eliminare la parte finale più dura degli asparagi, eliminare la radice dal cipollotto, eliminare il gambo dalle foglie di spinaci e lavare tutte le verdure.
- Tagliare a rondelle il cipollotto compresa la parte verde, tritare grossolanamente la bietola, gli spinaci, gli agretti, la cicoria e gli asparagi tagliati a pezzetti.
- In una casseruola con l'olio extravergine di oliva imbiondire il cipollotto, lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, le foglie di salvia, il sedano a pezzetti, le carote pelate e tagliate a rondelle.
- Unire le foglie delle carote tritate, la bietola, la cicoria, gli spinaci e gli asparagi, insaporire con il sale e versare l'acqua bollente sulle verdure. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti.
- Alcuni minuti prima del termine della cottura, sgusciare un uovo per volta nella zuppa di verdure, facendo attenzione a non rompere il tuorlo, cuocere a fuoco basso, senza far bollire, per 3-4 minuti, fino a quando l'albume si rapprenderà.
- Scolare l'uovo con una schiumarola e deporre delicatamente su un piatto tenendo al caldo. Ripetere il procedimento per tutte le uova.
- In una padella antiaderente senza pfoa cuocere le fettine di pancetta per circa 5 minuti o fino a quando saranno dorate e croccanti. Rosolare bene da entrambi i lati e insaporire con il sale.
- Distribuire la zuppa di verdure nelle fondine, appoggiare sulla superficie la fetta di pancetta croccante e sopra la pancetta deporre l'uovo in camicia.
- Servire.
Stagionalità: Gli agretti (conosciuti anche come barba di frate o lischi) sono disponibili da marzo a maggio. La stagione degli asparagi va da marzo alla metà di giugno.
Info: La bietola da taglio o bieta erbetta si differenzia dalla bietola da costa per l'assenza della costa bianca.
Gli agretti devono il loro nome al sapore lievemente acidulo, sono ricchi di vitamine A, C e di sali minerali quali magnesio, potassio, calcio e ferro. Stimolano la diuresi ed essendo ricchi di fibre sono utili per il buon funzionamento dell'intestino.
In Italia la coltura degli asparagi è molto diffusa, sono disponibili diverse varietà quali l'asparago bianco di Verona, il bianco di Bassano del Grappa D.O.P., il bianco di Cimadolmo e di Badoere I.G.P. dal caratteristico gusto dolce-amaro, l'asparago verde dal gusto più intenso come quello di Puglia e il rinomato asparago verde di Altedo I.G.P. Gli asparagi hanno un effetto rimineralizzante dovuto alle alte quantità di sali minerali quali calcio, fosforo, potassio e magnesio, hanno un alto contenuto di antiossidanti, di vitamina A, vitamina B6 e vitamina C e sono una buona fonte di acido folico. Sono ricchi di fibre e hanno proprietà diuretiche, favorendo l'eliminazione dei liquidi in eccesso e delle scorie prodotte dal metabolismo.
Le Uova sono un'ottima fonte proteica, hanno un alto contenuto di vitamine B, A e D, fosforo, ferro, calcio e selenio. Inoltre contengono colina, sostanza utile al cervello per l'efficienza della memoria e sono ricche di luteina e zeaxantina, carotenoidi importanti per la vista, che proteggono gli occhi dalla degenerazione maculare e riducono il rischio di sviluppare cataratta.
Evitare di consumare l'albume crudo poiché contiene avidina che legandosi alla vitamina H (biotina) ne impedisce l'assorbimento, con la cottura si risolve il problema. Per maggiori informazioni sulle uova vedi I Benefici delle Uova.
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