Olive Nere sotto Sale

Fin dai tempi antichi l’uomo ha cercato di conservare gli alimenti con varie tecniche di conservazione, la salagione, la cottura, l’essiccatura, l’affumicatura e la congelazione.

E' periodo di raccolta delle olive, sia di quelle da tavola sia per la produzione di olio. Sui banchi di alcuni fruttivendoli al mercato ho visto cassette di olive, queste invece le ho raccolte dagli alberi di olivo sul terrazzo dei miei genitori, le olive da verdi sono diventate progressivamente nere giungendo a maturazione, gli alberelli dopo 3 anni hanno maturato poco più di 1 kg di olive polpose. Per utilizzarle mi sono cimentata nella conservazione delle olive sotto sale, un metodo semplice che consente di eliminare il sapore amaro e conservarle per parecchio tempo. 

Le olive raccolte dall'albero, prima del consumo necessitano di specifici trattamenti finalizzati alla deamarizzazione (riduzione dei principi amari) dei frutti. I metodi per deamarizzare le olive sono vari, quello più comunemente utilizzato è la salagione che ho preceduto dall'ammollo in acqua e bicarbonato anch'esso efficace per togliere il sapore amaro. 

Olive Nere sotto Sale

 

Olive Nere sotto Sale
Olive Nere sotto Sale

 

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Ingredienti

Procedimento

Fase 1: Preparazione e Deamarizzazione

  1. Scartare eventuali olive rovinate o con buchi di insetti, lavare accuratamente e togliere il picciolo.
  2. Diluire in una terrina 20 gr di bicarbonato di sodio in 1 litro di acqua naturale. Versare le olive e lasciare in ammollo per 5 giorni cambiando acqua e bicarbonato ogni giorno. 
  3. Disporre le olive in un recipiente forato (ideale il cestello dell’asciuga verdure oppure un colapasta appoggiato sopra un recipiente) per fare fluire il liquido di vegetazione che produrranno le olive. Coprire le olive con il sale. Lasciare riposare per 10-15 giorni. Questo periodo di tempo è utile a far perdere il sapore amaro. Ogni giorno rimestare le olive e buttare il liquido che si deposita sul fondo del recipiente. Trascorso il periodo, assaggiare un’oliva per valutare se hanno perso il sapore amaro e addolcite a sufficienza.

Fase 2: Conservazione

  1. Conservazione sotto sale: Trasferire nei vasi le olive con il sale. Chiudere con coperchio ermetico e conservare in luogo fresco e asciutto. Prima del consumo sciacquare le olive in acqua.
  2. Congelazione: Eliminare tutto il sale, lavare le olive e asciugare bene all’aria o con carta da cucina. Disporre le olive in contenitori o sacchetti appositi per congelare gli alimenti e conservare nel freezer. Estrarre le olive dal freezer alcuni minuti prima del consumo.

Suggerimenti: Utilizzare sale grosso poiché quello fino agirebbe troppo velocemente nello strato superficiale, creando una barriera che impedirebbe la corretta deamarizzazione. Le olive, dopo essere state deamarizzate e dissalate, si possono gustare come snack o aggiungere alle insalate e ad altre preparazioni culinarie. Si possono condire con olio extravergine di oliva e aromi a proprio gusto quali ad esempio aglio, origano, maggiorana, semi di finocchio, foglie di alloro e scorza di arancia o limone biologici.
Stagionalità: Il periodo di raccolta delle olive è variabile da ottobre a dicembre secondo la zona di coltivazione e la pratica di coltura degli alberi di olivo.
Info: L'oliva è il frutto commestibile dell'albero di olivo (Olea europea). L'alto contenuto di polifenoli è la causa del sapore amaro del frutto appena raccolto dall'albero, motivo per cui prima di essere consumate richiedono procedimenti specifici di eliminazione dei principi amari.
Le olive nere sono maggiormente digeribili di quelle verdi. Le olive sono un frutto oleoso pertanto ricche di grassi, contengono considerevoli quantità di potassio, calcio e fosforo. Possiedono vitamina A ed E, fenoli e antociani, sostanze antiossidanti utili a rallentare l'invecchiamento delle cellule del nostro organismo.
 

Olive Nere sotto Sale

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