Boeuf Bourguignon - Manzo alla Borgognona

Il Boeuf à la Bourguignonne, o più semplicemente Boeuf Bourguignon, è un piatto tradizionale della cucina francese, più precisamente della regione Borgogna famosa per il vino rosso e la carne di manzo.

Ha origine come piatto contadino e col tempo ha trovato sempre più spazio nel menù dei ristoranti. Si tratta di uno stufato di manzo cotto lentamente con vino rosso e brodo, insieme a pancetta, verdure ed erbe aromatiche. Il metodo della cottura lenta ammorbidisce tagli di carne più dura e meno pregiata che cuocendo lentamente diventano gelatinosi e morbidi arricchendosi di sapore.

La ricetta ha una tempistica un po’ lunga, dato che comprende due contorni (cipolline e funghi) che fanno parte integrante del piatto. Tuttavia il tempo impiegato è ampiamente ricompensato dalla bontà del piatto, inoltre sia la carne sia i contorni si possono preparare in anticipo, anche il giorno prima e poi riscaldare prima del consumo.

Nella mia versione ho preferito rendere la preparazione più semplice e praticabile in una moderna cucina casalinga e ho saltato alcuni passaggi troppo laboriosi. Ho mantenuto l’uso del forno: per la cottura della carne è possibile usare una casseruola in ghisa oppure una slow cooker. L'abbinamento dei contorni alla carne tenera e saporita rendono il piatto eccezionale.

Boeuf Bourguignon - Manzo alla Borgognona
Boeuf Bourguignon - Manzo alla Borgognona


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Ingredienti per 4-6 porzioni

Per le Cipolline

Procedimento

  1. Con un pelapatate pelare le carote, lavare e tagliare a pezzi di circa 3 cm. Mettere da parte.
  2. Tagliare la carne di manzo a pezzi di 4-5 cm, asciugare con carta da cucina, rotolare i pezzi nell’arrowroot e mettere da parte.
  3. Tagliare la pancetta a listarelle, versare in una casseruola in ghisa e cuocere a fuoco medio per circa 3 minuti. Togliere dalla casseruola e mettere da parte. 
  4. Aggiungere la carne di manzo nella stessa casseruola utilizzata per la pancetta. Dorare la carne da tutti i lati per 6-7 minuti. Togliere la carne dalla casseruola e mettere da parte insieme alla pancetta.
  5. Aggiungere la cipolla tritata e le carote nella casseruola e lasciare appassire per 1-2 minuti.
  6. Rimettere nella casseruola la pancetta e la carne. Aggiungere il vino, il brodo di carne, la passata di pomodoro, il sale, gli spicchi d’aglio, i rametti di timo e le foglie di alloro.
  7. Chiudere la casseruola con un coperchio e trasferire in forno statico preriscaldato a 130°C e cuocere per circa 3 ore. La carne è cotta quando la forchetta vi entra facilmente.
  8. Mentre la carne sta cuocendo nel forno, preparare le cipolline e i funghi: in una padella in ghisa, riscaldare il ghee a fuoco medio, aggiungere la foglia di alloro e le cipolline e dorare per circa 10 minuti. Versare il brodo, insaporire con un pizzico di sale, coprire con un coperchio e cuocere per circa 30 minuti. Le cipolline dovranno diventare leggermente dorate e morbide senza rompersi. Togliere dalla padella le cipolline e mettere da parte.
  9. Pulire i funghi: tagliare la parte finale dei gambi eliminando tutta la terra. Lavare velocemente in acqua corrente. Tagliare i funghi in quarti e mettere nella padella utilizzata per le cipolline. Saltare per 8-10 minuti a fuoco vivace. Poi insaporire con un pizzico di sale e continuare la cottura per altri 5 minuti.
  10. Quando la carne avrà terminato la cottura, togliere dalla casseruola con un mestolo forato e mettere da parte. Eliminare le foglie di alloro e i rametti di timo. Mettere la casseruola sul fornello e ridurre il fondo di cottura di circa la metà. Quando la salsa sarà ridotta e addensata, togliere dal fuoco e mescolare delicatamente alla carne. Cospargere con il prezzemolo tritato.
  11. Servire il boeuf bourguignon caldo con il fondo di cottura, le cipolline e i funghi.

Suggerimenti: Il boeuf bourguignon si può preparare in anticipo, anche il giorno prima e poi riscaldare prima del consumo, poiché il sapore del piatto verrà esaltato. Si può accompagnare con purè di cavolfiore, oppure purè di patate dolci.
Info: La carne di manzo grass fed ha superiori qualità: è più magra, ha pochi grassi e quindi contiene meno calorie; è una fonte naturale di grassi omega 3; ha un alto contenuto di CLA (acido linoleico coniugato), considerato uno dei più potenti anticancro; ha un alto contenuto di vitamina A e vitamina E, potenti antiossidanti dalle proprietà anticancro e antinvecchiamento; ha un alto contenuto di vitamina K2, essenziale per garantire la salute delle ossa e dei denti. Inoltre l'animale allevato al pascolo contribuisce alla conservazione dell'ambiente.
Boeuf Bourguignon - Manzo alla Borgognona

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