Crauti Homemade - Cavolo Lattofermentato

Varie le tecniche utilizzate per prolungare nel tempo la reperibilità di alcuni alimenti, tra cui l'essiccamento basato sull'esposizione al sole e all'aria, l'affumicatura tramite la combustione del legno, la salagione mediante salamoia a base di acqua e sale oppure a secco a contatto con il sale.

Le popolazioni del Nord Europa e nell'Europa dell'Est utilizzano tradizionalmente le verdure lattofermentate come i crauti nella loro alimentazione. Nella cucina coreana è famoso il Kimchi, ottenuto dalla fermentazione di verdure insieme a spezie piccanti, mentre nella cucina salvadoregna e in altri paesi dell'America Centrale è tipico il Curtido a base di cavolo fermentato e altre verdure con peperoncino.

Includere nella propria alimentazione alimenti fermentati come i crauti offre alcuni vantaggi per la salute dell'organismo che non si possono ottenere da altri alimenti nutrienti. La lattofermentazione, oltre ad essere un metodo per prolungare la durata di conservazione del cibo, produce vari microrganismi utili a bilanciare la flora intestinale migliorando la salute del tratto gastrointestinale, in grado di apportare benefici al sistema immunitario. Quando l'intestino è sano ne beneficia l'intero organismo.

Le verdure lattofermentate aumentano le loro proprietà nutrizionali, sono maggiormente ricche di vitamine, antiossidanti e probiotici, ideali per migliorare la microflora intestinale. Infatti, le proprietà degli ortaggi sono potenziate dal processo di fermentazione, il cavolo cappuccio aumenta il contenuto di vitamina C, importante per il corretto funzionamento del sistema immunitario, e di vitamina K2, utile per trattenere il calcio nelle ossa ed evitare che il calcio si depositi nelle arterie, diminuendo il rischio di formazione di placche di calcio con prevenzione dell'osteoporosi.

I crauti sono probabilmente il cibo fermentato più conosciuto, utilizzati quotidianamente in Austria e Germania, sono noti anche nelle zone montuose dell'Italia del Nord, soprattutto in Trentino Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Nei tempi moderni le verdure fermentate sono praticamente scomparse dalle abitudini alimentari, lasciando il posto ad alimenti pastorizzati e sterilizzati, privi di nutrimento, vitamine e probiotici. La produzione delle verdure lattofermentate (con acqua e sale) è un processo naturale al 100%, semplice ed economico, un'ottima e gustosa alternativa allo yogurt, aumenta il sapore e la digeribilità degli ortaggi ed è una grande soddisfazione personale gustare alimenti che procurano benessere. 

Crauti Homemade - Cavolo Lattofermentato

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Ingredienti per circa 700 gr di Crauti

• 1 cavolo cappuccio verde o rosso del peso di circa 1 kg 
• sale integrale dell’Atlantico (3% del peso del cavolo privo di scarti)
• ½ cucchiaino di semi di cumino (escludere in Protocollo Autoimmune Paleo)
• 4 bacche di ginepro (escludere in Protocollo Autoimmune Paleo)
• 2-3 foglie di alloro
• 1 barattolo di vetro capienza da 1 litro

Procedimento

1. Rimuovere dal cavolo eventuali foglie esterne rovinate. Lavare il cavolo in acqua filtrata priva di cloro e senza usare prodotti di lavaggio per verdure poiché eliminano i batteri buoni necessari alla fermentazione. 
2. Tagliare il cavolo in quattro, eliminare il torsolo centrale e affettare il cavolo molto finemente. Se il cavolo è di piccola dimensione è possibile utilizzare l’affetta verdure girevole con l'apposita lama piatta, per ottenere in pochi minuti un ottimo risultato.
3. In una terrina di grande dimensione versare il cavolo affettato, il sale, i semi di cumino, le foglie di alloro e le bacche di ginepro. Con le mani pulite massaggiare il cavolo con la miscela di sale e spezie. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 15-20 minuti. Trascorso questo periodo di tempo il cavolo avrà rilasciato del liquido.
4. Trasferire la miscela di cavolo e il suo liquido in un barattolo di vetro accuratamente pulito, premere bene verso il fondo con un cucchiaio di legno (non metallo) per eliminare tutte le bolle d’aria.
5. Appoggiare un peso sulla superficie (ad esempio un barattolo più piccolo ripieno di sassi, oppure un piattino con sopra un sasso sterilizzato in acqua bollente per 10 minuti). Il peso aiuterà il cavolo a rimanere sommerso nel suo liquido di salamoia. In alternativa a questi semplici attrezzi o per maggiori quantitativi, è possibile acquistare un apposito set per fermentazione.
6. Coprire l’imboccatura del barattolo con un pezzo di garza o un canovaccio pulito e fissare con un elastico o spago da cucina. Questo impedisce l’entrata di insetti o polvere nel barattolo. Lasciare circa 5 cm di spazio libero tra la parte superiore del liquido di salamoia e l’orlo del barattolo. 
7. Riporre il contenitore in un luogo buio alla temperatura tra i 13 e i 24°C per 3-4 settimane (eventualmente apporre un’etichetta con la data di preparazione). Progressivamente il cavolo si ridurrà di volume e il liquido di salamoia diventerà torbido. Una volta al giorno controllare che il cavolo sia sempre sommerso nella sua salamoia, se il cavolo non è completamente immerso nel liquido, si può formare della muffa. La fermentazione produrrà delle bollicine con schiuma che si deve togliere con un cucchiaio di plastica o con carta da cucina. L’odore che sprigiona deve essere acidulo e gradevole.
8. Trascorso il tempo di fermentazione trasferire i crauti, insieme al loro liquido di salamoia, in vasi di vetro pressando bene con un cucchiaio di legno. Chiudere i vasi con coperchio ermetico e conservare in frigorifero.

Suggerimenti: 
-Considerare che la preparazione dei crauti richiede il tempo di fermentazione di 3-4 settimane prima di poterli gustare, perciò consiglio di pianificare in anticipo.
-Utilizzare sempre verdure fresche e intere, non cavolo tagliato da tempo perchè è già privo di una parte di proprietà, preferibilmente da agricoltura biologica per evitare pesticidi.
-I crauti lattofermentati si conservano in frigorifero per alcune settimane o mesi.
-Prima di iniziare la preparazione, lavare bene le mani con acqua calda e sapone. Lavare il barattolo per la fermentazione e tutti gli attrezzi utilizzati in acqua calda e sapone ma senza antibatterici che interferirebbero con il processo di fermentazione.
-Se si dovesse formare della muffa togliere con un cucchiaio di plastica le parti danneggiate, in caso di muffa di colore verde significa che qualcosa non ha funzionato correttamente ed è consigliabile buttare tutto e ricominciare da capo con nuovi ingredienti e barattolo accuratamente pulito. Non mangiare i crauti se hanno un aspetto viscido o un cattivo odore.
-I semi di cumino, le bacche di ginepro e le foglie di alloro oltre ad aromatizzare si utilizzano per aumentare il processo di conservazione, evitando la formazione di muffe e batteri indesiderati.
-Il sale (non usare sale iodato) oltre ad avviare correttamente la fermentazione lattica, ha la funzione di mantenere croccanti le verdure.
-Sia il liquido di salamoia in cui è immerso il cavolo cappuccio, sia il cavolo stesso, durante il processo di fermentazione diventeranno di colore più scuro. 
-Se non c'è abbastanza liquido per coprire il cavolo durante la fase di fermentazione, preparare una salamoia con 1 cucchiaio di sale in 1 litro d'acqua bollente, lasciare raffreddare e versare nel barattolo di fermentazione fino a coprire completamente il cavolo. L’acqua salata rimanente si può conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per una settimana.
-Per la buona conservazione dei crauti, é fondamentale che il cavolo sia sempre sommerso nel suo liquido, pertanto se dovesse essere scarso, aggiungere la salamoia preparata a parte. I crauti fermentati dovranno essere sommersi nel loro liquido anche durante la conservazione in frigorifero, perciò potrebbe essere necessario rabboccare i barattoli con la salamoia preparata a parte.
-La lattofermentazione stimola la crescita dei ceppi di batteri che producono l'acido lattico che ha l'azione di proteggere le verdure dalla contaminazione di sostanze batteriche dannose, riducendo il pH al punto di rendere impossibile la formazione di botulino. Il botulino non cresce in presenza di ossigeno e a pH inferiore a 4,6. Nel processo di fermentazione il liquido di salamoia diverrà sempre più acido. Per maggiore sicurezza si può controllare il livello di pH con le cartine tornasole per misurare il grado di acidità. 
-In sostituzione del barattolo di vetro o per la preparazione di quantità più abbondanti di verdure fermentate, è possibile utilizzare l'apposito set per fermentazione oppure una pentola per fermentazione da 7 litri.
Consumo dei crauti e delle verdure lattofermentate: Si può consumare una porzione di verdure lattofermentate ad ogni pasto per favorire la buona funzionalità dell’apparato gastrointestinale. Se non si è abituati, iniziare con una piccola quantità al giorno (1 cucchiaio) per aumentare gradualmente, verificando la reazione individuale.
Per preservare i benefici delle verdure lattofermentate evitare la cottura.
Info: Le verdure lattofermentate si possono utilizzare come fonte potenziale di probiotici poiché contengono diversi batteri lattici come il Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum e altri. 
Consumare probiotici contenuti negli alimenti fermentati, crudi e non pastorizzati, può avere un effetto sul sistema immunitario, influendo positivamente sulla riduzione delle popolazioni di batteri meno favorevoli presenti nell'intestino, contribuendo a migliorare la disbiosi intestinale, e può essere di beneficio su diverse condizioni di salute.
Il contenuto di vitamina C nei crauti variano da 57 a 695 mg/100 gr fino a quasi 700 mg per 100 gr di crauti di cavolo rosso.
RIferimenti: Antioxidant properties of raw and processed cabbages - https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15223595/

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