Cinghiale in Salmì con Olive

Il cinghiale in salmì è un tipico piatto toscano, presente in molte trattorie della regione Toscana ed è solitamente preparato per le occasioni importanti o nel periodo delle festività.

Ho già cucinato lo Spezzatino di Cinghiale alla Melagrana, questa volta invece ho voluto provare la marinata classica a base di vino. Dalla polpa di cinghiale ho ricavato dei bocconcini che lasciati a marinare nel vino rosso corposo della Toscana si sono aromatizzati con buoni profumi e sapori. Il metodo di non riutilizzare lo stesso liquido della marinata ha lo scopo di eliminare maggiormente l’intenso sapore selvatico della carne di cinghiale dovuto all’alimentazione principalmente a base di ghiande, erbe, funghi, radici, tuberi e frutti selvatici.

Cinghiale in Salmì con Olive
Cinghiale in Salmì con Olive

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Ingredienti per 4-6 porzioni

  • 800 gr di polpa di cinghiale

Per la Marinata

Per la Cottura

Procedimento

  1. Tagliare la polpa di cinghiale a pezzi regolari di 3-4 cm. Sciacquare in acqua e mettere i pezzi di carne in un ampio recipiente. Aggiungere la cipolla, la costa di sedano e la carota tagliate a pezzetti, lo spicchio d’aglio sbucciato, le foglie di alloro e di salvia, le bacche di ginepro e i grani di pepe nero. Versare il vino rosso, chiudere il recipiente con un coperchio o con pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per un periodo da 8 a 12 ore.
  2. Togliere il cinghiale dal frigorifero, scolare dalla marinata, asciugare la carne con carta da cucina e mettere da parte. (il vino e le verdure utilizzati per la marinatura sono da eliminare poiché assorbono il sapore selvatico della carne di cinghiale).
  3. Tritare finemente la cipolla, la carota e la costa di sedano con gli aghi di rosmarino e le foglioline di timo. Riscaldare lo strutto in una casseruola capiente dal fondo pesante, aggiungere il trito di cipolla, sedano e carota e fare appassire per circa 5 minuti. Unire il cinghiale e dorare bene a fuoco vivace i pezzi di carne da tutti i lati per 5-7 minuti, facendo evaporare la maggior parte del liquido.
  4. Versare il vino rosso e lasciare evaporare a fuoco vivace per 5 minuti. Insaporire con il sale e unire il brodo caldo. Cuocere a fuoco basso per 1 ora e 45 minuti - 2 ore o fino a quando la carne sarà tenera, rimestando ogni tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo o acqua calda.
  5. Negli ultimi 5-10 minuti di cottura aggiungere le olive.
  6. Servire caldo, accompagnato da Purè di Cavolfiore o Purè di Patate Dolci e altri contorni di stagione. 

Cinghiale in Salmì con Olive

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