Maionese

Se vi soffermate a leggere l'etichetta di una maionese in commercio (compresa quella biologica) scoprirete una svariata quantità di ingredienti tra cui zuccheri, glutine, amidi, additivi e conservanti.

In Paleo si pone molta attenzione alla qualità del cibo, si utilizzano ingredienti sani e privi di sostanze antinutrienti. La "vera" maionese contiene solo uova, olio (non di semi) e limone. Realizzarla è semplice, io la preparo con l’apposito accessorio in dotazione con il robot da cucina e in pochi minuti è pronta. Si tratta di seguire solo qualche piccola accortezza nelle varie fasi di procedimento, e possiamo ottenere una Maionese deliziosa con proteine e grassi sani, adatta per insaporire o decorare i piatti di verdure, pesce, uova e carne. 

Paleo Maionese

Paleo Maionese
Maionese

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Ingredienti per un vasetto da 300 ml

Procedimento

  1. Preparazione con il robot da cucina. Predisporre il robot da cucina con l'apposito accessorio per montare gli albumi e la maionese.
  2. Versare nel robot i tuorli. Attivare per circa 30 secondi fino a quando i tuorli saranno cremosi.
  3. Lasciare in funzione il robot da cucina, a velocità moderata, versare (attraverso il foro per l’inserimento dei liquidi presente nel coperchio del robot) a filo, e poco per volta l'olio extra vergine di oliva. In questo modo si evita di fare impazzire la maionese, in quanto aggiungendo troppo olio tutto in una volta si rischia di compromettere la riuscita. Dopo alcuni secondi il composto si addensa e non si corre più il rischio che la maionese si separi (maionese “impazzita”).
  4. Unire quindi a filo e poco per volta l'olio di cocco.
  5. Infine insaporire con il succo spremuto di limone, l’aceto, il sale e la senape, attivare il robot per alcuni secondi per amalgamare il composto.
  6. Preparazione con sbattitore elettrico. Mettere i tuorli in una terrina. Aggiungere il succo di limone e l'aceto di mele. Sbattere con le fruste elettriche a media velocità per circa 30 secondi fino a ottenere un composto spumoso. Con le fruste elettriche in funzione a media velocità, versare a filo e poco per volta, l'olio extra vergine di oliva. Poi unire a filo e poco per volta l'olio di cocco. Aggiungere il sale e la senape con lo sbattitore in funzione per alcuni secondi per amalgamare il composto.
  7. Preparazione con il frullatore a immersione. Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere in dotazione con il frullatore ad immersione. Posizionare il frullatore a immersione sul fondo del bicchiere. Attivare alla velocità massima per qualche secondo fino a quando l'olio inizia ad emulsionare. Quindi con il frullatore a immersione in funzione, sollevare lentamente l'asta fino alla cima del composto e poi scendere in basso incorporando la parte restante dell'olio. In totale 1-2 minuti di lavorazione. 
  8. Servire.

SuggerimentiNon ho utilizzato appositamente l’albume, perché crudo contiene avidina, proteina che, legandosi con la biotina (o vitamina B8, conosciuta anche come vitamina H), ne impedisce l'assorbimento a livello intestinale. 
-La maionese si conserva in un vasetto di vetro chiuso, in frigorifero per 3-4 giorni.
-Il sapore dell’olio di cocco dalla maionese svanisce dopo alcune ore in frigorifero, ma è possibile utilizzare olio di cocco deodorato insapore.
-La maionese si può insaporire con succo di limone oppure aceto di mele, personalmente la preferisco con entrambi per un sapore più intenso.
-Per la preparazione della maionese si possono utilizzare il robot da cucina con l'apposito accessorio, oppure le fruste elettriche o il frullatore a immersione, con procedimento diverso (vedi sopra).
Note: Per non far “impazzire” la maionese tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. E' importante versare l’olio lentamente goccia a goccia per consentire una perfetta unione con le proteine del tuorlo. Più olio si aggiunge, più la maionese diventa soda e consistente. Più limone (o aceto) si aggiunge, più la maionese diventa morbida. Se al termine della preparazione la maionese dovesse risultare troppo densa e non si desidera aggiungere altro succo di limone o aceto, perchè già sufficientemente saporita, unire un cucchiaio di acqua tiepida.
Il rischio di salmonella aumenta quando le galline sono allevate in cattive condizioni igieniche e risulta maggiore nelle uova degli allevamenti intensivi, solo galline malate possono deporre uova contaminate da salmonella. Per questo motivo è consigliabile utilizzare uova del contadino di fiducia oppure di aziende biologiche controllate dove le galline vivono in un ambiente pulito e spazioso.

InfoLe Uova sono un'ottima fonte proteica, hanno un alto contenuto di vitamine B,  A e D, fosforo, ferro, calcio e selenio. Inoltre contengono colina, sostanza utile al cervello per l'efficienza della memoria e sono ricche di luteina e zeaxantina, carotenoidi importanti per la vista, che proteggono gli occhi dalla degenerazione maculare e riducono il rischio di sviluppare cataratta. Evitare di consumare l'albume crudo poiché contiene avidina che legandosi alla vitamina H (biotina) ne impedisce l'assorbimento, con la cottura si risolve il problema. Per maggiori informazioni sulle uova vedi I Benefici delle Uova

Paleo Maionese

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