Lingua di Manzo Bollita con Salsa Verde

La Lingua di Manzo bollita è uno dei piatti della tradizione emiliana, generalmente servita nei pranzi invernali dei giorni festivi insieme al Bollito di Carne e accompagnata con la salsa verde.

La lingua di manzo è una delle parti meno nobili del bovino, più economica e tuttavia molto tenera e gustosa, incredibilmente facile da preparare. I tagli del cosiddetto quinto quarto, come la lingua di manzo, negli ultimi anni sono tornati alla ribalta e riscoperti da grandi chef.

La lingua è anche una parte fondamentale delle carni utilizzate nel Bollito Misto all’Emiliana, preparazione tradizionale anche in altre regioni italiane come il Piemonte e la Lombardia. Da servire con una gustosa salsa verde che ho preparato senza uova, così potrà essere gustata da tutti.

Lingua di Manzo Bollita con Salsa Verde
Lingua di Manzo Bollita con Salsa Verde

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Ingredienti per 4 porzioni

Per la Salsa Verde senza uova

Procedimento

  1. Lavare la lingua di manzo sotto l'acqua corrente fino ad eliminare tutte le tracce di sangue, spazzolare la pelle ed eliminare eventuale eccesso di grasso.
  2. Mettere la lingua in una pentola capiente e coprire con acqua. Aggiungere le verdure lavate, lo spicchio d’aglio, la foglia di alloro e il sale. Portare l’acqua a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. La lingua è cotta quando diventa bianca, generalmente occorre circa 1 ora ogni 500 grammi di peso. Se al termine del tempo di cottura prestabilito la carne è dura, significa che è poco cotta ed è necessario continuare la cottura.
  3. Quando la lingua sarà cotta, scolare e lasciare intiepidire. La lingua è più difficile da spellare se è troppo fredda. Quindi eliminare la pelle e con un coltello affilato tagliare la carne a fette sottili di circa mezzo cm di spessore. E’ anche possibile dopo averla spellata, rimetterla nel brodo di cottura e lasciare raffreddare oppure avvolgerla in pellicola trasparente senza pvc e mettere in frigorifero per qualche ora prima di affettare.
  4. Preparare la salsa verde: inserire in un tritatutto elettrico le foglie di prezzemolo, lo spicchio d'aglio sbucciato, i filetti d'acciuga e l’olio extravergine di oliva. Attivare le lame fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.
  5. Disporre le fettine di lingua in un piatto da portata e distribuire la salsa verde sopra la carne.
  6. Servire.

Suggerimenti: Piatto integrante del Bollito Misto all’Emiliana, la lingua va sempre cotta a parte. Si può servire calda condita semplicemente con olio extravergine di oliva, oppure tiepida o fredda con la salsa verde e contorni di stagione.
La lingua lessata si conserva in un contenitore ermetico per 2-3 giorni nel frigorifero. 
Alcuni consigliano di di mettere la lingua in ammollo in acqua per 1-2 ore in acqua fredda a spurgare. La lingua acquistata è generalmente già pulita, la mia ricetta di famiglia non prevede questo passaggio e l'ho saltato.
Info: La lingua è una parte del bovino, rientra nella categoria delle frattaglie. E’ un taglio ricco di proteine e di grassi, ha il sapore di carne bollita ed è molto tenera. 

Lingua di Manzo Bollita con Salsa Verde

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