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Lingua di Manzo Bollita con Salsa Verde
La Lingua di Manzo bollita è uno dei piatti della tradizione emiliana, generalmente servita nei pranzi invernali dei giorni festivi insieme al Bollito di Carne e accompagnata con la salsa verde.
La lingua di manzo è una delle parti meno nobili del bovino, più economica e tuttavia molto tenera e gustosa, incredibilmente facile da preparare. I tagli del cosiddetto quinto quarto, come la lingua di manzo, negli ultimi anni sono tornati alla ribalta e riscoperti da grandi chef.
La lingua è anche una parte fondamentale delle carni utilizzate nel Bollito Misto all’Emiliana, preparazione tradizionale anche in altre regioni italiane come il Piemonte e la Lombardia. Da servire con una gustosa salsa verde che ho preparato senza uova, così potrà essere gustata da tutti.
Lingua di Manzo Bollita con Salsa Verde
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Ingredienti per 4 porzioni
- 1 lingua di manzo del peso di circa 1 kg preferibilmente grass fed (qui indicazioni per l'acquisto)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio sbucciato
- 2 cucchiaini di sale marino grosso dell’Atlantico
Per la Salsa Verde senza uova
- 150 gr di prezzemolo
- 5-6 filetti di acciughe in olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 100 ml di olio extravergine di oliva
Procedimento
- Lavare la lingua di manzo sotto l'acqua corrente fino ad eliminare tutte le tracce di sangue, spazzolare la pelle ed eliminare eventuale eccesso di grasso.
- Mettere la lingua in una pentola capiente e coprire con acqua. Aggiungere le verdure lavate, lo spicchio d’aglio, la foglia di alloro e il sale. Portare l’acqua a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. La lingua è cotta quando diventa bianca, generalmente occorre circa 1 ora ogni 500 grammi di peso. Se al termine del tempo di cottura prestabilito la carne è dura, significa che è poco cotta ed è necessario continuare la cottura.
- Quando la lingua sarà cotta, scolare e lasciare intiepidire. La lingua è più difficile da spellare se è troppo fredda. Quindi eliminare la pelle e con un coltello affilato tagliare la carne a fette sottili di circa mezzo cm di spessore. E’ anche possibile dopo averla spellata, rimetterla nel brodo di cottura e lasciare raffreddare oppure avvolgerla in pellicola trasparente senza pvc e mettere in frigorifero per qualche ora prima di affettare.
- Preparare la salsa verde: inserire in un tritatutto elettrico le foglie di prezzemolo, lo spicchio d'aglio sbucciato, i filetti d'acciuga e l’olio extravergine di oliva. Attivare le lame fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.
- Disporre le fettine di lingua in un piatto da portata e distribuire la salsa verde sopra la carne.
- Servire.
Suggerimenti: Piatto integrante del Bollito Misto all’Emiliana, la lingua va sempre cotta a parte. Si può servire calda condita semplicemente con olio extravergine di oliva, oppure tiepida o fredda con la salsa verde e contorni di stagione.
La lingua lessata si conserva in un contenitore ermetico per 2-3 giorni nel frigorifero.
Alcuni consigliano di di mettere la lingua in ammollo in acqua per 1-2 ore in acqua fredda a spurgare. La lingua acquistata è generalmente già pulita, la mia ricetta di famiglia non prevede questo passaggio e l'ho saltato.
Info: La lingua è una parte del bovino, rientra nella categoria delle frattaglie. E’ un taglio ricco di proteine e di grassi, ha il sapore di carne bollita ed è molto tenera.
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