Pulpo a la Gallega - Polpo alla Galiziana

Il Pulpo a la Gallega o Polpo alla Galiziana, è un piatto tipico della Spagna e più precisamente della regione Galizia, conosciuto anche come “Pulpo á Feira” perché tradizionalmente preparato in occasione di sagre e feste di paese.

Il polpo è protagonista di una delle feste gastronomiche più affollate e caratteristiche della Galizia, in tante località si celebra la Festa do Pulpo, migliaia di chili di polpo sono cucinati in occasione delle varie manifestazioni sparse nella regione spagnola. 

La ricetta è molto semplice, il polpo è talmente saporito che non richiede troppi ingredienti, è sufficiente lessarlo con alcuni accorgimenti particolari per ottenere un polpo morbido e non gommoso. In questa ricetta di origine spagnola si aggiunge paprika dolce per insaporire. Ho sostituito le patate bianche con patate dolci a pasta arancione e servito questo piatto come pasto sostanzioso, in Galizia è una delle tante tapas (antipasti), ed è usanza adagiare i pezzi di polpo sulle fette di patate disposte in piatti di legno e servire con stecchini in sostituzione delle posate. 

Pulpo a la Gallega - Polpo alla Galiziana

Pulpo a la Gallega - Polpo alla Galiziana
Pulpo a la Gallega - Polpo alla Galiziana

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Ingredienti per 3-4 porzioni

Procedimento

  1. Eliminare gli occhi e il becco dal polpo poi lavare molto bene in acqua corrente per togliere ogni residuo di sabbia.
  2. Portare a bollore una pentola piena d'acqua con la cipolla sbucciata e la foglia di alloro. Immergere e togliere il polpo, tenendolo per la testa, per tre volte per far arricciare i tentacoli e renderli più attraenti a fine cottura, quindi immergere completamente il polpo e cuocere per 50 minuti a fuoco medio-basso, il polpo deve cuocere lentamente. Estrarre il polpo dall’acqua e lasciare intiepidire per circa 15 minuti, poi con un paio di forbici tagliare il polpo a pezzi di circa 1 cm.
  3. Nella stessa acqua di cottura del polpo, immergere le patate dolci intere con la buccia e cuocere per 20-25 minuti o fino ad ottenere una cottura al dente. Scolare, sbucciare e tagliare a fette spesse oppure a dadini.
  4. Disporre in un piatto le patate dolci, posizionare sopra i pezzi di polpo. Cospargere con la paprika dolce, condire con sale integrale dell’Atlantico e olio extravergine di oliva. Decorare con prezzemolo fresco.
  5. Servire il polpo caldo o tiepido.

Suggerimenti: Generalmente il polpo acquistato dal pescivendolo è già stato trattato, in caso contrario si può frollare per 48 ore nel congelatore, tecnica usata per ammorbidire le carni, oppure si può battere con un batticarne per circa 10 minuti. 
Non serve aggiungere il tappo di sughero nell'acqua di cottura del polpo, è uno dei tanti luoghi comuni da sfatare, il tappo era utilizzato dai "polpari" nei mercati per "pescare" il polpo tra i tanti nel pentolone in cui bollivano. Un buon metodo per ottenere un polpo morbido è congelarlo perché il freddo sortisce lo stesso effetto della battitura, spezzando le fibre e rendendo la carne del polpo più morbida.
Per pulire il polpo occorre rimuovere la sacca dell'inchiostro, eliminare gli organi interni contenuti nella sacca e gli occhi dalla testa, con un coltello tagliare il becco nella parte dove si unisce ai tentacoli. La spellatura, da fare in acqua fredda dopo la cottura, è facoltativa e tanti preferiscono il polpo con la pelle. Per le porzioni considerare che il polpo diminuisce di volume durante la cottura.

Stagionalità: La stagione delle patate dolci americane va da metà agosto a dicembre, mentre le patate dolci a pasta arancione sono disponibili tutto l'anno.
Info
: Il polpo o piovra è un mollusco molto magro e saziante grazie alla consistenza del tessuto connettivo.
Le patate dolci (Ipomoea batatas) sono tuberi appartenenti alla famiglia delle Convolvulacee. Sono dense di nutrienti, tuttavia hanno un alto indice glicemico e dovrebbero essere limitate se si vuole perdere peso, mentre sono adatte per chi ha già raggiunto il peso desiderato e indicate per la ricarica di chi segue allenamenti intensi. L'IG si riduce aggiungendo dei grassi o delle proteine poiché la digestione tende a rallentare e i carboidrati entrano in circolo in modo più lento. Le patate dolci sono ricche di vitamina C, B6, rame, manganese e potassio. La varietà a pasta arancione contiene beta-carotene, un antiossidante utile a combattere i radicali liberi.
Note: C'è una grande differenza tra le patate bianche e le patate dolci, le patate bianche fanno parte delle solanacee con un alto contenuto di antinutrienti, lectine e glicoalcaloidi che possono aumentare la permeabilità intestinale (leaky gut) e sono da evitare per chi soffre di una malattia autoimmune, inoltre hanno un indice glicemico maggiore delle patate dolci.
Le patate dolci (Ipomoea batatas) appartengono alla famiglia delle Convolvulacee, hanno una quantità inferiore di antinutrienti rispetto alle patate bianche, un indice glicemico più basso e una quantità inferiore di amidi, perciò sono una scelta più sana delle patate bianche.

Pulpo a la Gallega - Polpo alla Galiziana


Pulpo a la Gallega - Polpo alla Galiziana

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