Carpaccio di Polpo

Il Carpaccio di Polpo è un piatto freddo a base di polpo bollito, ottimo e  di bella presentazione.

La preparazione è più facile di quello che potrebbe sembrare, ma sono necessarie precise accortezze per una buona riuscita: il polpo va lessato, pressato in una bottiglia per ottenere la forma cilindrica e poi fatto raffreddare in frigorifero per 8-12 ore. Adatto per antipasto oppure come pasto nutriente e gustoso.

Carpaccio di Polpo

Carpaccio di Polpo
Carpaccio di Polpo

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Ingredienti per 4 porzioni

Procedimento

  1. Eliminare gli occhi e il becco dal polpo poi lavare molto bene in acqua corrente per togliere ogni residuo di sabbia.
  2. Portare a bollore una pentola piena d'acqua con la cipolla, il sedano, la carota e le foglie di alloro. Immergere e togliere il polpo per tre volte per far arricciare i tentacoli, quindi immergere completamente il polpo e cuocere a fuoco basso per 45-50 minuti. 
  3. Nel frattempo tagliare a metà la bottiglia di plastica e praticare dei fori nel fondo.
  4. Scolare il polpo, lasciare intiepidire e inserire a testa in giù nella bottiglia di plastica, premere con un batticarne per eliminare l'acqua che uscirà dai fori praticati sul fondo della bottiglia. Tagliare la parte superiore della bottiglia formando quattro linguette da richiudere verso l'interno. Fermare con elastici e avvolgere la bottiglia con pellicola trasparente, lasciando il batticarne oppure un peso per mantenere la pressione, riporre in frigorifero per 8-12 ore. 
  5. Preparare la citronette: in una ciotola sciogliere il sale con il succo di limone, unire l'olio extravergine di oliva e mescolare bene fino ad ottenere un'emulsione.
  6. Togliere l'involucro e tagliare delicatamente la bottiglia, estrarre il blocco di polpo, tagliare a fette sottili. Prima di affettare mettere in freezer per 30-40 minuti, accorgimento che permetterà di affettare il polpo senza spezzarsi.
  7. Disporre in un piatto da portata, condire con la citronette e decorare con il prezzemolo tritato.
  8. Servire.

Suggerimenti: Generalmente il polpo acquistato dal pescivendolo è già stato trattato, in caso contrario si può frollare per qualche giorno nel congelatore, tecnica usata per ammorbidire le carni, oppure si può battere con un batticarne per circa 10 minuti. 
Non serve aggiungere il tappo di sughero nell'acqua di cottura del polpo, è uno dei tanti luoghi comuni da sfatare, il tappo era utilizzato dai "polpari" nei mercati per "pescare" il polpo tra i tanti nel pentolone in cui bollivano. Un buon metodo per ottenere un polpo morbido è congelarlo perché il freddo sortisce lo stesso effetto della battitura, spezzando le fibre e rendendo la carne del polpo più morbida.
Per pulire il polpo occorre rimuovere la sacca dell'inchiostro, eliminare gli organi interni contenuti nella sacca e gli occhi dalla testa, con un coltello tagliare il becco nella parte dove si unisce ai tentacoli. 
Per le porzioni considerare che il polpo diminuisce di volume durante la cottura.
Info: Il polpo o piovra è un mollusco molto magro e saziante grazie alla consistenza del tessuto connettivo.

Carpaccio di Polpo

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