Salsa Olandese

La salsa olandese ha una consistenza vellutata e cremosa, più fluida della maionese, dal sapore ricco e burroso. È servita calda o tiepida, ma non bollente.

Nonostante il nome, è una ricetta tipica della cucina francese. L’origine della salsa è dibattuta: alcuni documentano che sia stata inventata nei Paesi Bassi e in seguito portata in Francia.

Ci sono diversi metodi di preparazione, ma è comunque fondamentale mescolare la salsa dolcemente finché si addensa. Il metodo classico utilizza la preparazione a bagnomaria.

Il metodo a bagnomaria, sebbene sia quello originale, richiede un minimo di esperienza di cucina perché, ancor più della maionese, questa salsa tende ad impazzire in quanto i tuorli devono essere riscaldati lentamente e gradualmente. Un riscaldamento troppo veloce farà impazzire la salsa. I tuorli assorbono velocemente il ghee se lo si incorpora gradatamente, se si aggiunge troppo ghee in una volta, la salsa non si addenserà. In un metodo a bagnomaria leggermente diverso si aggiunge il burro chiarificato freddo, poco alla volta, mescolando il tutto. Il metodo si differenzia da quello tradizionale, ma consente di evitare che la salsa si riscaldi troppo.

Un altro metodo utilizza il frullatore (occorre un frullatore della potenza di almeno 1000 watt) in cui vengono inseriti tutti gli ingredienti e poi il ghee liquido caldo. Questo metodo è più facile e veloce dal risultato infallibile. Consigliato per chi non ha esperienza con il bagnomaria.

La salsa olandese è uno degli ingredienti chiave delle Uova alla Benedict e si può accompagnare a carni, pesce, uova e verdure.

Salsa Olandese

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Ingredienti per 4 porzioni (circa 150 gr di salsa)

• 2 tuorli d'uovo
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 pizzico di sale marino fine integrale o sale fino rosa dell’Himalaya  
• 120 gr di ghee grass fed oppure strutto
• 2 cucchiai di acqua fredda

Procedimento

Metodo Bagnomaria

1. Scaldare il ghee in un pentolino finché si scioglie. Tenere da parte.
2. Separare i tuorli dagli albumi. Conservare gli albumi in frigorifero in un contenitore ermetico per un'altra preparazione.
3. Versare i tuorli d'uovo e l'acqua in una ciotola resistente al calore o in una piccola casseruola. Inserire in una casseruola più grande con acqua per il bagnomaria. Con una frusta a mano, sbattere il composto a fuoco medio-basso.
4. Poi aggiungere il sale e il succo di limone e continuare a sbattere il composto finché sarà spumoso e addensato. L'acqua del bagnomaria non deve raggiungere il bollore, altrimenti la salsa potrebbe impazzire.
5. Poi aggiungere il ghee fuso, a filo e poco per volta, continuando a sbattere incessantemente con la frusta finché tutto il ghee sarà incorporato e la salsa si addenserà. Se la consistenza è troppo densa aggiungere 1 cucchiaio di acqua, poco per volta, continuando a sbattere con la frusta. Se la salsa tende ad impazzire, rimuovere la ciotola dal bagnomaria e aggiungere il ghee fuso fuori dal fuoco, continuando a sbattere con la frusta fino a quando la salsa si addensa. 
6. Togliere la casseruola dal fuoco, trasferire la salsa in una ciotola e servire.

Metodo Frullatore

1. Separare i tuorli dagli albumi.
2. Versare tutti gli ingredienti, tranne il ghee, nel bicchiere del frullatore (della potenza di almeno 1000 W). Avviare il frullatore alla massima velocità per circa 2 secondi.
3. Scaldare il ghee in un pentolino finché si scioglie.
4. Quindi versare a filo e molto lentamente il ghee fuso caldo attraverso il foro del coperchio del frullatore, con il frullatore in funzione. Procedere il più lentamente possibile, fino a incorporare totalmente il ghee.
5. Fermare il frullatore, trasferire la salsa olandese in una ciotola e servire.

Suggerimenti: la salsa olandese si conserva in frigorifero per 1-2 giorni ben sigillata con pellicola trasparente. Al momento di servire scaldare a bagnomaria a fuoco basso rimestando continuamente con la frusta a mano. Per maggiore praticità immergere la ciotola, fuori dal fuoco, in una casseruola con acqua calda rimestando la crema per farla diluire. 
Info: Le Uova sono un'ottima fonte proteica, hanno un alto contenuto di vitamine B, A e D, fosforo, ferro, calcio e selenio. Inoltre contengono colina, sostanza utile al cervello per l'efficienza della memoria e sono ricche di luteina e zeaxantina, carotenoidi importanti per la vista, che proteggono gli occhi dalla degenerazione maculare e riducono il rischio di sviluppare cataratta. Evitare di consumare l'albume crudo poiché contiene avidina che legandosi alla vitamina H (biotina) ne impedisce l'assorbimento, con la cottura si risolve il problema. Per maggiori informazioni sulle uova vedi I Benefici delle Uova

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