Leberkäse - Polpettone Bavarese

Il nome Leberkäse è dovuto al fatto che la ricetta più antica includeva il fegato. La versione moderna generalmente non include il fegato, ed è conosciuto anche con il termine "Fleischkäse" (letteralmente "formaggio di carne"). Altre fonti fanno risalire il nome ad un antico uso della parola Laib che significa pagnotta, derivante dallo stampo da pane in cui viene cotto. 

Il Leberkäse è realizzato con carne macinata di manzo e maiale, pancetta fresca di maiale, acqua ghiacciata, cipolla, sale e spezie. Essenzialmente è la versione tedesca del polpettone di carne morbido e succoso con la crosticina croccante. Tutti gli ingredienti vengono macinati molto finemente in un composto simile ad un würstel, poi infornati in uno stampo come quello che si usa per le terrine o per il plumcake, da cui deriva la caratteristica forma del Leberkäse. 

In Baviera, questo piatto è comunemente consumato come alimento per la colazione. Ottimo tagliato a fette e servito caldo o freddo, spesso le fette vengono piastrate o saltate in padella. Si può accompagnare con Patate Dolci al forno, Crauti, Cavolo Cappuccio arrosto e l'immancabile senape.

Leberkäse - Polpettone Bavarese

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Ingredienti per 4-5 porzioni

• 400 gr di carne macinata di manzo, preferibilmente grass fed (QUI indicazioni per l'acquisto e codice sconto)
• 300 gr di carne macinata di maiale, preferibilmente semibrado (QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto)
• 200 gr di pancetta fresca di maiale, tritata
• 1 cipolla media, finemente tritata
• 2 cucchiaini di maggiorana essiccata
• ¼ cucchiaino di zenzero in polvere
• ¼ cucchiaino di noce moscata grattugiata
• 3 cucchiaini di sale fine marino integrale o sale fine dell'Himalaya
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato
• 250 ml di acqua ghiacciata
• strutto o ghee per lo stampo

Procedimento

1. Mettere l’acqua in un contenitore preferibilmente in acciaio e mettere in freezer a congelare ma non completamente, poiché l’acqua ghiacciata dovrà poi essere frullata insieme alla carne.
2. Tutta la carne deve essere ben raffreddata in frigorifero prima della preparazione.
3. In un robot da cucina mettere tutta la carne, la cipolla tritata finemente, il sale e le spezie e l’acqua ghiacciata. Attivare le lame ad alta velocità per circa 1-2 minuti fino ad ottenere un composto macinato molto finemente liscio ed omogeneo. Dovrebbe avere la consistenza di un wurstel.
4. Quindi mettere il composto in uno stampo alto in ceramica per terrina o da plumcake (21 x 14 x 7 cm, capienza 1 litro) unto con strutto, facendo attenzione che non si formino bolle d'aria. Livellare la superficie con una spatola inumidita. Poi con un coltello incidere la carne fino a 0,5 cm di profondità creando un disegno a forma di rombi.
5. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C, nel ripiano centrale, per circa 1 ora fino a quando il polpettone avrà una crosticina croccante. A fine cottura accendere il grill del forno e fare dorare per 2-3 minuti.
6. Rimuovere dal forno e lasciare riposare per 15 minuti prima di tagliare.
7. Servire il leberkäse caldo o freddo tagliato a fette spesse circa 1,5 cm, accompagnando a piacere con insalata, Crauti, Cavolo Cappuccio arrosto, Patate Dolci al forno e senape senza zuccheri.

Suggerimenti:

-Mettere l’acqua in un contenitore preferibilmente in acciaio anziché in plastica, per congelare l'acqua più rapidamente. 
-Macinare molto finemente tutta la carne, per ottenere la consistenza simile ad un würstel. 
-Se la capienza del robot non è sufficiente a contenere tutto il composto di carne, macinare metà per volta con metà dell’acqua ghiacciata.

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