Sashimi di Tonno e Salmone

Piatto tipico scenograficamente decorato è molto popolare al vecchio mercato di Tsukiji a Tokyo. Il sashimi viene considerato il piatto più raffinato e delicato della cucina giapponese e viene servito prima di ogni altro piatto per evitare che altri sapori possano influenzare il palato e impedire di apprezzare il gusto del pesce. Diversamente dal sushi, che impiega anche ingredienti cotti e sempre una base di riso, il sashimi solitamente viene servito semplice al piatto o in bowl con alcune salse per intingere i vari pesci. Il sashimi viene generalmente accompagnato con julienne di daikon (una radice bianca di origine asiatica conosciuta come ravanello giapponese) che, grazie alla consistenza fresca e croccante, aiuta a “ripulire” la bocca dai sapori differenti del pesce favorendo la degustazione. Dal punto di vista nutrizionale il sashimi, essendo crudo, è un alimento più nutriente che conserva intatte tutte le proprietà del pesce. 

Sashimi di Tonno e Salmone

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Ingredienti per 1 porzione

• 70 gr di tonno abbattuto o surgelato
• 70 gr di salmone selvaggio abbattuto o surgelato
• 50 gr di daikon
• 2 cucchiai di aminoacidi di cocco

Per la Decorazione

• 2-3 foglie di mizuna oppure piccole foglie di lattuga gentilina o rucola

Procedimento

1. Estrarre il pesce dal freezer e con un coltello a lama piatta tagliare delle fettine spesse circa 0,5 cm con un taglio perpendicolare alle strisce delle fibre. Il taglio deve essere regolare e preciso, quindi fondamentale un buon coltello affilato.
2. Sistemare le fette di tonno e salmone in un piatto, riporre in frigorifero per 20 minuti o fino a quando saranno totalmente scongelate.
3. Preparare il daikon. Con un pelapatate pelare il daikon, quindi tagliare a julienne e mettere in una ciotola con acqua e ghiaccio per circa 20 minuti fino ad ottenere una consistenza croccante.
4. Decorare il piatto con foglie di mizuna e servire il sashimi con il daikon e gli aminoacidi di cocco in una ciotolina. Per gustare il sashimi intingere le striscioline di pesce negli aminoacidi di cocco.

Info: E' necessario congelare il pesce prima di consumarlo crudo. Il pesce andrebbe congelato in un congelatore di almeno tre stelle (***) che raggiunga la temperatura di -18°C (solitamente il congelatore o il freezer di casa possiedono queste caratteristiche) per almeno 96 ore, per essere sicuri di debellare il rischio del parassita anisakis potenzialmente presente. I pesci più a rischio del parassita anisakis sono ritenuti il salmone, lo sgombro, le sardine, la ricciola, il tonno e tutto il pesce azzurro. L'anisakis si può prevenire tramite il congelamento o la cottura del pesce, mentre non viene debellato con la sola marinatura in limone o aceto, né salatura né affumicatura a freddo. Nei casi di affumicatura a freddo, è consigliabile un trattamento di congelamento preventivo al fine di ottenere un prodotto sicuro. Mentre è efficace l'affumicatura a caldo con temperature di circa 70/80°C per 3/8 ore.
Fonte: C.Re.N.A (Centro Referenza Nazionale Anisakiasi) 
Il Tonno appartiene alla famiglia Scombridae che comprende sgombri, tonni e palamita. In Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (Yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di costo generalmente più basso ad altre specie. Il tonno ha un buon contenuto di vitamina A, fosforo e selenio e contiene omega3
Il Salmone ha un'alta percentuale di omega3, contiene inoltre Vitamina B6 e B12, fosforo e selenio. Le ricerche dimostrano che un'alimentazione ricca di omega3 sembra essere in grado di contrastare il declino delle funzioni cognitive tipiche dell'invecchiamento. Inoltre sembra che gli omega3 possano contribuire anche alla prevenzione di alcuni tumori ed essere utili nel trattamento dell'artrite reumatoide. Il salmone contiene anche un'alta quantità di vitamina D che promuove l'assorbimento del calcio e favorisce la mineralizzazione delle ossa, utile per prevenire e combattere l'osteoporosi. 
Il Daikon, dal giapponese letteralmente "grossa radice" è un ravanello bianco gigante di origine asiatica, molto utilizzato in Giappone dove si usa principalmente grattugiato. Ha un sapore leggermente piccante, si può consumare crudo nelle insalate, oppure aggiungere alle zuppe o saltare in padella insieme con altre verdure. Tuttavia, il consumo crudo dovrebbe essere limitato, principalmente in caso di problematiche tiroidee. La cottura riduce il contenuto di sostanza goitrogena. Il daikon ha un buon contenuto di sali minerali quali calcio, magnesio, fosforo e potassio, è ricco di vitamina C. Al daikon sono attribuite proprietà diuretiche, drenanti e depurative. 
La Mizuna o senape giapponese appartiene alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere, è una pianta dall’aspetto e dal sapore simile alla rucola. Ricca di vitamina K, C e pro-vitamina A ed è anche una buona fonte di potassio e folati. Si consuma cruda aggiunta all’insalata, oppure saltata in padella. Cautela con l'uso eccessivo e prolungato della pianta poiché potrebbe interferire con alcune terapie farmacologiche a base di anticoagulanti.

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