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Ossobuco alla Fiorentina
L’ossobuco alla fiorentina è un piatto tipico della tradizione gastronomica toscana. La ricetta è semplice, ma per la sua buona riuscita è fondamentale che il taglio di carne sia di qualità eccellente e preferibilmente grass fed da bovini allevati al pascolo.
Al contrario dell’Ossobuco in Gremolada alla Milanese, quello alla fiorentina è in umido con sugo di pomodoro. La preparazione richiede una lunga cottura, utile per ammorbidire le fibre e i tessuti connettivi dell’ossobuco rendendolo tenero e succulento. Ideale da preparare in un giorno festivo, è un ottimo piatto accompagnato da un morbido Purè di Cavolfiore.
Ossobuco alla Fiorentina
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Ingredienti per 2 porzioni
- 2 ossibuchi di manzo di circa 300 gr cadauno, preferibilmente grass fed (qui indicazioni per l’acquisto)
- 2 cucchiai di arrowroot
- 1 cipolla tritata
- 1 costa di sedano tritata
- 1 carota tritata
- 1 rametto di timo
- 1 pizzico di sale fine marino integrale o sale fine dell'Himalaya
- 1 pizzico di pepe nero macinato
- 100 ml di vino rosso secco
- 200 gr di di polpa di pomodoro biologico
- 150 ml di brodo di carne (qui la ricetta) oppure brodo vegetale homemade (qui la ricetta)
- 30 gr di strutto, oppure olio di cocco extravergine
Procedimento
- Con le forbici tagliare il bordo degli ossibuchi, facendo qualche taglietto, per evitare che durante la cottura si arricci e mantengano la forma. Battere delicatamente con un batticarne, insaporire con un pizzico di sale e pepe, quindi passare nell’arrowroot da ogni lato, scrollando per eliminare l’eccesso.
- Scaldare lo strutto in una casseruola in ghisa o in un tegame dal fondo pesante, aggiungere il trito di cipolla, sedano e carota e le foglioline di timo e fare appassire per 5 minuti.
- Aggiungere gli ossibuchi e farli rosolare per 4-5 minuti da ogni lato. Quindi bagnare con il vino e fare evaporare per qualche minuto a fuoco vivace. Poi unire la polpa di pomodoro e il brodo, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 1 ora e 45 minuti-2 ore, controllando di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo. Se il sugo dovesse addensarsi troppo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo.
- Servire gli ossibuchi caldi con la salsa di cottura, accompagnati da Purè di Cavolfiore o altri contorni stagionali.
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