Tapulone con Verza

Il nome della ricetta deriva da una variante locale del verbo piemontese "ciapulè" che significa tritare, affettare finemente, tagliuzzare. La leggenda racconta che nel XII secolo tredici pellegrini, di ritorno da una visita al santuario di San Giulio d'Orta, si fermarono, stanchi e affamati, in cerca di cibo nel luogo dove oggi sorge Borgomanero. Avendo ormai esaurito le loro provviste alimentari e non trovando altro, furono costretti a cucinare un asinello che era al loro seguito. I pellegrini si stabilirono definitivamente nel luogo del pasto, dove fu fondato un villaggio che costituì il centro dell'odierna Borgomanero. Storicamente il piatto è legato all'utilizzo dell'asino come mezzo di trasporto, il quale, quando troppo vecchio per sopportare carichi pesanti, nonostante la durezza delle carni, poteva ancora rappresentare una fonte di cibo.

Per questa ricetta ho preso ispirazione da alcune versioni che aggiungono il cavolo verza, realizzando un piatto più completo, indubbiamente rustico, ma economico e gustoso. 

Tapulone con Verza

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Ingredienti per 2 porzioni

• 450 gr di carne macinata di manzo, preferibilmente grass fed (QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto)
• 50 gr di pancetta fresca di maiale, tritata
• 350 gr di cavolo verza
• ½ cipolla
• 1 foglia di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino di sale fino marino integrale
• ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
• 120 ml di vino rosso secco
• 30 ml di brodo di carne (qui la ricetta) oppure acqua
• 30 gr di ghee o sego di manzo (qui la ricetta) 

Procedimento

1. Lavare il cavolo verza, dividere le foglie dal cespo ed eliminare la costola centrale. Tagliare le foglie a listarelle.
2. In una grande casseruola fare dorare la pancetta tritata con il ghee. Quindi unire la cipolla affettata e la foglia di alloro. Quando la cipolla sarà appassita, unire il cavolo verza tagliato a listarelle sottili e la carne.
3. Aggiungere i chiodi di garofano pestati e il pepe. Mescolare e fare rosolare a fuoco vivace, finché la carne sarà dorata e asciutta. Quindi versare il vino e quando sarà evaporato, aggiungere il brodo caldo. Insaporire con il sale e cuocere a fuoco basso con coperchio, per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo all’occorrenza. A fine cottura la carne deve risultare morbida e il fondo di cottura deve essere asciutto.
4. Servire.

Info: La verza o cavolo verza appartiene alla famiglia delle Brassicaceae come altri cavoli. La verza è una varietà di cavolo, simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose con nervature prominenti. Di origine antichissima, il cavolo verza è coltivato principalmente nelle regioni del centro e del nord Italia. Il suo utilizzo in cucina è diffuso in buon parte d'Europa e in molte regioni italiane, per la preparazione di zuppe di verdura, involtini e spesso viene abbinato alla carne di maiale.

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