Leberspiessli - Spiedini di Fegato alla Svizzera

Nel corso dei miei viaggi virtuali nelle cucine del mondo mi è capitato di vedere un modo diverso per cucinare il fegato, una frattaglia non sempre gradita per il sapore deciso. 

Una delle ricette tradizionali della Svizzera sono gli spiedini di fegato, principalmente di vitello ma alcuni utilizzano il maiale, avvolti in pancetta e cotti in padella o alla griglia. I pezzetti di fegato cucinati in questo modo perdono un po' del caratteristico gusto amarognolo, restano morbidi e acquistano un ottimo sapore grazie al grasso rilasciato dalla pancetta e alle profumate foglie di salvia che contribuiscono a smorzare il forte aroma.

Nella mia preparazione ho utilizzato il fegato di vitello, più morbido e dal sapore meno forte, una ricetta che sarà apprezzata anche da chi non ama particolarmente questa frattaglia.

Leberspiessli - Spiedini di Fegato alla Svizzera

Leberspiessli - Spiedini di Fegato alla Svizzera
Leberspiessli - Spiedini di Fegato alla Svizzera

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Ingredienti per 6 spiedini

  • 300 gr di fegato di vitello 
  • 250 gr di fette sottili di pancetta fresca di maiale
  • 24 foglie di salvia
  • sale integrale dell'Himalaya
  • 6 spiedini di legno

Procedimento

  1. Mettere gli spiedini di legno in ammollo in acqua per 10 minuti.
  2. Tagliare la pancetta a fette della lunghezza di circa 10 cm.
  3. Tagliare il fegato di vitello a cubetti di circa 2,5 cm di lato, eliminare eventuali residui della sottile pellicola che avvolge il fegato.
  4. Arrotolare ogni pezzetto di fegato in una fettina di pancetta. Infilare 4 involtini di fegato in ogni spiedino, alternando ogni involtino con una foglia di salvia. Insaporire gli spiedini con il sale.
  5. Cuocere sopra una bistecchiera in ghisa o sopra una griglia ben calda, per 20 minuti girando gli spiedini per 4 volte da tutti i lati.
  6. Servire caldi.

Suggerimenti: E' consigliabile consumare il fegato lo stesso giorno dell'acquisto perché si deteriora abbastanza velocemente. 
Info: Il fegato rappresenta una delle fonti alimentari più ricche di proprietà nutrizionali, oltre all'alto contenuto di vitamina B12 (cobalamina) fondamentale nella formazione dei globuli rossi e per le cellule del sistema nervoso, ricco di vitamina A,  ha un'alta concentrazione di ferro e contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
Mangiare fegato è particolarmente importante nel Protocollo Autoimmune Paleo, poiché contiene nutrienti contenuti anche nelle uova, che generalmente sono escluse dalla dieta di eliminazione.
Contrariamente a quello che si può pensare, il fegato non è un semplice "filtro" bensì un impianto di trasformazione, il fegato converte proteine in glucosio, converte il glucosio in glicogeno, produce trigliceridi e ha molti altri compiti, ma la sua funzione più nota è la responsabilità di rendere le tossine inerti e di trasportarle fuori per essere espulse, di solito nelle urine attraverso i reni. Il fegato quindi può contenere tossine quanto ogni altra parte dell'animale. 
Inoltre, il fegato non è un alimento da consumare tutti i giorni, ha un alto contenuto di vitamina A e di rame e il consumo abbondante può essere controproducente, anche se non contiene tossine. E' consigliato un consumo settimanale, preferibilmente da animali allevati al pascolo o da allevamenti biologici.

Leberspiessli - Spiedini di Fegato alla Svizzera

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