Insalata di Cappone dei Gonzaga

Fu Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga di Mantova, a ideare l'insalata che differisce dalle altre insalate con pollame perché priva di lattuga o altre verdure. Infatti, la carne di cappone, dopo essere stata lessata viene sfilacciata e condita semplicemente con olio e aceto. L'ingrediente che rende unico e particolare il piatto è l'aggiunta di uvetta che dona una caratteristica nota agrodolce, molto utilizzata nelle ricette dell'epoca. Tuttora a Mantova, l'insalata alla Stefani è servita tradizionalmente come antipasto nei giorni festivi del Natale.

Il cappone lesso, viene generalmente aggiunto al Bollito Misto all'Emiliana e poi servito con la carne. Il cappone è il re per il brodo e con questa ricetta, oltre a realizzare un antipasto prelibato, potrete ottenere un ottimo brodo (eventualmente da sgrassare) da utilizzare in varie preparazioni come ad esempio per la Stracciatella, la Zuppa Imperiale di Zucca o nella Frittatensuppe.

In questa insalata il cappone, apprezzato per la morbidezza della sua carne, sprigiona tutto il suo ricco sapore. Servita ai pranzi e alle cene delle Festività Natalizie, delizierà i vostri ospiti grazie al gradevole incontro di sapori. 

Insalata di Cappone dei Gonzaga

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Ingredienti per 4 porzioni

• 2 petti di cappone 
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 foglia di alloro
• 40 gr di uva sultanina biologica
• 30 gr di pinoli
• Scorza grattugiata di ½ limone biologico
• 2 ½ cucchiaini di sale rosa dell'Himalaya
• ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
• 2 cucchiai di aceto di mele biologico non pastorizzato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Tagliare le estremità della carota e sbucciare la cipolla.
2. Lavare la carota e il gambo di sedano.
3. Mettere in una pentola i petti di cappone. Aggiungere la carota, il sedano, la cipolla, la foglia di alloro e 2 cucchiaini di sale. Coprire con acqua e portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 2 ore. Scolare i petti dal brodo, eliminare la pelle e le ossa e sfilacciare la carne. Utilizzare il brodo di cappone per altre preparazioni.
4. Mettere l’uvetta in una ciotola con acqua e lasciare in ammollo per 15 minuti. Scolare e tenere da parte.
5. Preparare la vinaigrette: in una ciotola diluire il sale e il pepe con l’aceto, unire l’olio extravergine di oliva. Mescolare fino ad ottenere un’emulsione.
6. In un’insalatiera sistemare il petto di cappone sfilacciato e condire con la vinaigrette, unire l’uvetta, i pinoli e la scorza grattugiata di limone. Mescolare e lasciare riposare almeno 1 ora in frigorifero.
7. Servire l’insalata di cappone come antipasto.

Suggerimenti: il cappone si può sostituire con pollo, gallina, tacchino, faraona. 

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