Stinco di Maiale in Doppia Cottura

Lo stinco è un taglio di carne tipico nell'Europa settentrionale e orientale, il consumo è molto antico e popolare in Germania dove lo stinco di maiale è conosciuto come Eisbein, Haxe o Schweinshaxe in Baviera ed è diffuso anche in Italia, specialmente in Trentino e in Alto Adige.

Lo stinco di maiale è un piatto costituito dal garretto del maiale, di solito cucinato al forno, alla griglia o bollito. Lo stinco di maiale richiede una cottura abbastanza lunga per ammorbidire la carne, può essere lessato con erbe aromatiche o arrostito a lungo in forno. Alcune preparazioni prevedono una prima bollitura per poi arrostirlo in forno.

Lo Schweinshaxe o Stinco di Maiale alla Bavarese si prepara in doppia cottura: dopo aver bollito lo stinco in un brodo aromatizzato alle spezie che valorizzano il sapore forte dello stinco, la cottura termina in forno per arrostire e rosolare lo stinco, rendendo quindi la carne morbida e decisamente gustosa.

Lo stinco, pur essendo economico è un piatto davvero gustoso che può essere abbinato a molti contorni appetitosi quali le patate dolci arrosto, il Cavolo Rosso in Agrodolce con Mele e Spezie o Crauti Fermentati. La sua presentazione in tavola è sempre molto scenografica: per questo è spesso presente nel menù delle feste di Natale e Capodanno.

Stinco di Maiale in Doppia Cottura

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Ingredienti per 2 porzioni

• 1 stinco di maiale di 1 kg (senza cotenna), preferibilmente semibrado (QUI indicazioni per l'acquisto e codice sconto) 
• 500 gr di patate dolci
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 3 grani di pepe nero
• 2 chiodi di garofano
• 2 cucchiaini di sale fino dell'Himalaya o sale fino marino integrale
• 40 gr di strutto, oppure sego di manzo (qui la ricetta), oppure ghee 
• acqua

Procedimento

1. Mettere in una pentola capiente la cipolla sbucciata e tagliata a metà e lo spicchio d’aglio sbucciato. Aggiungere lo stinco di maiale, il sale, i grani di pepe, i semi di cumino, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Versare l’acqua fino a coprire lo stinco, coprire con un coperchio e portare a ebollizione. Quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per 90 minuti. Questa prima cottura dello stinco consente di sgrassare e ammorbidire la carne.
2. Mettere lo strutto in un pentolino, far sciogliere a fuoco basso e mettere da parte.
3. Togliere lo stinco di maiale dall'acqua (conservare l’acqua di cottura) con l’aiuto di due cucchiai di legno o una pinza e disporlo in una teglia unta con strutto. Ungere tutto lo stinco con lo strutto e insaporire con un pizzico di sale e pepe. Versare 200 ml di brodo di cottura e chiudere con un coperchio o con carta da forno ben stretta attorno alla teglia con spago da cucina. Cuocere per 1 ora in forno statico preriscaldato a 190°C.
4. Trascorsa 1 ora di cottura aggiungere le patate dolci. Sbucciare le patate dolci e tagliarle a tocchetti cercando di ottenere dei pezzi della stessa dimensione per facilitare una cottura uniforme. Disporre le patate dolci nella teglia attorno allo stinco. Cospargere le patate dolci con lo strutto sciolto, insaporirle con un pizzico di sale e aggiungere il rametto di rosmarino. Continuare la cottura in forno senza coperchio per 45 minuti, girando lo stinco ogni 15 minuti per ottenere una cottura uniforme. Se lo stinco si asciuga troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.
5. Togliere la teglia dal forno, disporre lo stinco in un piatto da portata insieme alle patate dolci e servire.

Suggerimenti: lo stinco è pronto quando la carne si stacca facilmente dall’osso. Servire con patate dolci arrosto, Cavolo Rosso in Agrodolce con Mele e Spezie, Purè di Cavolfiore o Crauti Fermentati. 
Per girare lo stinco usare due cucchiai di legno oppure delle spatole, non le forchette per evitare di bucare la carne e far fuoruscire i liquidi. 
Il brodo avanzato dalla cottura dello stinco di maiale si può filtrare attraverso un colino e utilizzare nella preparazione di zuppe. 
Stagionalità: Le patate dolci a pasta bianca, conosciute anche come patate dolci americane, sono disponibili da agosto a dicembre. Le patate dolci a pasta arancione sono disponibili tutto l'anno. 
Info: Le patate dolci (Ipomoea batatas) sono tuberi appartenenti alla famiglia delle Convolvulacee. Sono dense di nutrienti, tuttavia hanno un alto indice glicemico e dovrebbero essere limitate se si vuole perdere peso, mentre sono adatte per chi ha già raggiunto il peso desiderato e indicate per la ricarica di chi segue allenamenti intensi. L'IG si riduce aggiungendo dei grassi o delle proteine poiché la digestione tende a rallentare e i carboidrati entrano in circolo in modo più lento. Le patate dolci sono ricche di vitamina C, rame, manganese e potassio.
La varietà a pasta arancione contiene beta-carotene, un antiossidante utile a combattere i radicali liberi. 
Note: C'è una grande differenza tra le patate bianche e le patate dolci, le patate bianche fanno parte delle solanacee con un alto contenuto di antinutrienti, lectine e glicoalcaloidi che possono aumentare la permeabilità intestinale (leaky gut) e sono da evitare per chi soffre di una malattia autoimmune, inoltre hanno un indice glicemico maggiore delle patate dolci. Le patate dolci (Ipomoea batatas) appartengono alla famiglia delle Convolvulacee, hanno una quantità inferiore di antinutrienti rispetto alle patate bianche, un indice glicemico più basso e una quantità inferiore di amidi, perciò sono una scelta più sana delle patate bianche. 

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