Giardiniera di Verdure Fermentate

Da quando ho iniziato a preparare i crauti in casa non riesco più a stare senza e “fermento” le verdure continuamente. Dopo avere imparato a preparare i Crauti con il cavolo cappuccio bianco e i Crauti di cavolo rosso, ho voluto provare a realizzare una giardiniera con le verdure fermentate.

Il risultato è soddisfacente, la giardiniera ha un sapore fresco e le verdure croccanti sono davvero gustose, adatte per accompagnare i piatti di carne, uova e pesce. Una buona maniera per integrare il consumo di fibre e probiotici, utili per l’efficace funzionamento dell’intestino e rinforzare il sistema immunitario.

Giardiniera di Verdure Fermentate


Giardiniera di Verdure Fermentate
Giardiniera di Verdure Fermentate

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Ingredienti per un vaso da 2 litri

  • 400 gr di cime di cavolfiore
  • 150 gr di carote
  • 100 gr di finocchio
  • 100 gr di coste di sedano
  • 100 gr di mela verde Granny Smith
  • 2 cipollotti bianchi o rossi
  • 3 fettine di radice di zenzero
  • 4-5 rametti di barbe di finocchio oppure aneto
  • 20 gr di sale fine integrale dell’Atlantico
  • 1 litro di acqua
  • 1 vaso di vetro capienza da 2 litri

Procedimento

  1. Preparare la salamoia al 2% di sale: In una pentola bollire l’acqua con il sale marino integrale. Lasciare raffreddare.
  2. Lavare tutte le verdure in acqua (preferibilmente filtrata priva di cloro) e senza usare prodotti di lavaggio per verdure poiché eliminano i batteri buoni necessari alla fermentazione.
  3. Dividere il cavolfiore in cimette. Pelare le carote e tagliare a rondelle di circa 1 cm. Eliminare le foglie esterne più dure e fibrose dal finocchio e affettare longitudinalmente, conservare 4-5 rametti di barbe per aromatizzare. Tagliare il sedano a rondelle di circa 1 cm. Sbucciare e tagliare a bastoncini la mela verde. Eliminare la radichetta dai cipollotti e tagliare a rondelle di circa 1 cm.
  4. Pelare la radice di zenzero e tagliare a fette.
  5. In una grande terrina versare tutte le verdure, la mela, lo zenzero, le barbe di finocchio e mescolare con un cucchiaio di legno (non metallo).
  6. Introdurre tutte le verdure in un vaso con imboccatura larga e riempire fino a circa 5 cm dall’orlo. Premere bene verso il fondo con un matterello o un cucchiaio di legno (non metallo) per eliminare tutte le bolle d’aria. Versare la salamoia che dovrà ricoprire completamente le verdure. Appoggiare un peso sulla superficie (ad esempio un vaso più piccolo ripieno di sassi), il peso aiuterà le verdure a rimanere sommerse nel liquido di salamoia.
  7. Coprire l’imboccatura del vaso con un pezzo di garza o un canovaccio pulito e fissare con un elastico o spago da cucina. Questo impedisce l’entrata di insetti o polvere nel vaso.
  8. Riporre il contenitore in un luogo buio alla temperatura tra i 13 e i 24°C per 7-10 giorni (eventualmente apporre un’etichetta con la data di preparazione). Progressivamente le verdure si ridurranno di volume e il liquido di salamoia diventerà torbido. Una volta al giorno controllare che le verdure siano sempre sommerse nella salamoia, se non fossero completamente immerse nel liquido, si può formare della muffa. La fermentazione produrrà delle bollicine con schiuma che si deve togliere con un cucchiaio di plastica o con carta da cucina. L’odore che sprigiona deve essere acidulo e gradevole.
  9. Trascorso il tempo di fermentazione trasferire la giardiniera, insieme al suo liquido di salamoia, in vasi di vetro più piccoli pressando bene con un cucchiaio di legno. Chiudere i vasi con coperchio ermetico e conservare in frigorifero.

Suggerimenti:-La quantità delle verdure è da considerare a peso netto privo degli scarti.
-Utilizzare sempre verdure fresche e intere, non tagliate da tempo perchè già prive di una parte di proprietà, preferibilmente da agricoltura biologica per evitare pesticidi.
-Se il liquido di salamoia dovesse evaporare durante la fase di fermentazione, preparare altra salamoia con 20 gr di sale marino integrale e 1 litro di acqua bollente, lasciare raffreddare e versare nel vaso di fermentazione fino a coprire completamente le verdure. L’acqua salata rimanente si può conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per una settimana.
-Per tutti gli altri Suggerimenti e le Info vedi alla ricetta base dei Crauti.

Giardiniera di Verdure Fermentate

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