Kimchi - Verdure Fermentate alla Coreana

Ci sono molteplici varietà di Kimchi, ognuna con una verdura diversa come ingrediente principale, tuttavia vengono solitamente usati il cavolo napa (una varietà di cavolo cinese) e il daikon (ravanello giapponese).

I coreani mangiano il kimchi quasi ogni giorno come accompagnamento a quasi tutti i pasti. Da novembre e fino all'inizio di dicembre, a seconda delle temperature, le famiglie coreane riservano un fine settimana per l'annuale produzione di kimchi. La produzione del kimchi avviene dopo il raccolto autunnale dei cavoli e prima della prima neve. Il lavoro è condiviso da famiglie, parenti e vicini. Gruppi di coreani si riuniscono per tagliare le verdure, lavarle e aggiungere sale e spezie per iniziare il processo di fermentazione. 

Sebbene il Kimchi non appartenga alla tradizione gastronomica italiana, la ricetta è molto semplice da preparare e richiede pochi ingredienti di facile reperibilità. La mia versione ha un gusto saporito e mediamente piccante differenziato dai diversi sapori di zenzero, paprika, aglio e cipolla. Tutti gli ingredienti conservano i loro sapori e contemporaneamente si uniscono creando un sapore particolare. La paprika esalta le verdure del Kimchi con il suo tocco aromatico speziato, cui si aggiunge la nota fresca e pungente dello zenzero ai sapori più nostrani di aglio e cipolla, la colatura di alici (ricca di vitamina A) è la nostrana salsa di pesce fondamentale nella preparazione del Kimchi e caratterizza il gusto umami. Il Kimchi è considerato a ragione un vero superfood per la molteplicità delle sue proprietà nutrizionali in cui si concentrano vitamine e minerali, con effetto probiotico e digestivo. 

Kimchi - Verdure Fermentate alla Coreana

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Ingredienti per 2 barattoli da 1 litro o 1 barattolo da 2 litri

• 1 cavolo napa (cavolo cinese) di circa 800 gr
• 200 gr di daikon grattugiato, oppure ravanelli 
• 200 gr di carote grattugiate
• 3 cipollotti bianchi completi di gambo
• 3 spicchi d'aglio finemente grattugiati
• 10 gr di zenzero fresco grattugiato
• 1 cucchiaio di paprika piccante
• 1 cucchiaio di sale fine marino integrale
• 3 cucchiai di colatura di alici
• acqua naturale priva di cloro
• 2 barattoli da 1 litro o 1 barattolo da 2 litri

Procedimento

1. Lavare bene il cavolo cinese. Rimuovere una o due foglie esterne (a seconda di quanti barattoli si preparano) e mettere da parte.
2. Tagliare il cavolo a metà longitudinalmente, quindi ancora a metà longitudinalmente e poi in pezzi di 2-3 cm, scartando la radice.
3. Grattugiare il daikon e le carote con una grattugia a fori larghi oppure con l’apposito accessorio in dotazione con il robot da cucina. 
4. Sbucciare l'aglio e pelare la radice di zenzero. Grattugiare con l'apposita grattugia.
5. Eliminare la radice dai cipollotti, lavare e tagliare a fettine dello spessore di 1 cm.
6. In una terrina capiente mescolare il cavolo, il daikon e le carote. Aggiungere l'aglio, lo zenzero, i cipollotti, la paprika, il sale e la colatura di alici alle verdure e mescolare bene con un cucchiaio di legno o preferibilmente massaggiando con le mani.
7. Mettere tutto il composto di verdure in uno o due barattoli di vetro ben lavati con acqua bollente, premendo verso il basso con un cucchiaio di legno per rimuovere eventuali bolle d'aria. Lasciare 2 cm di spazio libero nella parte superiore. Piegare la foglia di cavolo tenuta da parte e sistemarla sopra il composto per mantenere le verdure sommerse. Le verdure dovrebbero essere completamente immerse nel liquido, quindi aggiungere acqua naturale all’occorrenza.
8. Coprire l’imboccatura dei barattoli con un foglio di carta da cucina o una garza e appoggiare sopra il coperchio senza chiudere il barattolo. Lasciare fermentare in luogo buio, a temperatura ambiente per 4-10 giorni. Apporre un’etichetta con la data di preparazione. Più a lungo si lascia fermentare, più il sapore sarà intenso. Progressivamente il liquido di salamoia diventerà torbido. Ogni giorno controllare che le verdure siano immerse nel liquido, se non lo fossero completamente, aggiungere liquido di salamoia (vedi suggerimenti).
9. Al termine del periodo di fermentazione togliere la carta da cucina, chiudere i barattoli con coperchio ermetico e conservare in frigorifero.

Suggerimenti:
-Il cavolo cinese si può sostituire con radicchio pan di zucchero (conosciuto anche come cicoria pan di zucchero). 
-Salamoia: se non c’è abbastanza liquido per coprire le verdure durante la fase di fermentazione, preparare una salamoia con 1 cucchiaio di sale marino integrale in 1 litro d’acqua bollente, lasciare raffreddare e versare nel barattolo di fermentazione fino a coprire completamente le verdure. L’acqua salata rimanente si può conservare in un barattolo ermetico in frigorifero per una settimana.
-Utilizzare sempre verdure fresche e intere, non tagliate da tempo perchè già prive di una parte di proprietà, preferibilmente da agricoltura biologica per evitare pesticidi. 
-Prima di iniziare la preparazione, lavare bene le mani con acqua calda e sapone. Lavare il barattolo per la fermentazione e tutti gli attrezzi utilizzati in acqua calda e sapone ma senza antibatterici che interferirebbero con il processo di fermentazione. 
-Se si dovesse formare della muffa di colore verde significa che qualcosa non ha funzionato correttamente ed è consigliabile buttare tutto e ricominciare da capo con nuovi ingredienti e barattolo accuratamente pulito. Non mangiare il Kimchi se ha un aspetto viscido o un cattivo odore.
-La colatura di alici è la nostrana salsa di pesce, fondamentale nella preparazione del Kimchi, oltre ad essere importante per la fermentazione delle verdure, è ricca di vitamina A e caratterizza la preparazione con il gusto umami.
Consumo delle verdure fermentate: Si può consumare una porzione di verdure fermentate ad ogni pasto per favorire la buona funzionalità dell’apparato gastrointestinale. Se non si è abituati, iniziare con una piccola quantità al giorno (1 cucchiaio) per aumentare gradualmente, verificando la reazione individuale.
Le verdure fermentate si possono utilizzare come fonte potenziale di probiotici poiché contengono diversi batteri lattici come il Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum e altri. 
Info: Il cavolo cappuccio Napa appartiene alla famiglia delle Brassicacee, comunemente chiamata famiglia dei cavoli. E' un tipo di cavolo cinese originario della regione di Pechino (Cina) ed è ampiamente utilizzato nella cucina dell'Asia orientale. Dal XX secolo la coltivazione di questo tipo di cavolo cappuccio si è diffusa anche in Europa, nelle Americhe e in Australia. Nella maggior parte del mondo, viene denominato "cavolo cinese". Questo ortaggio è ricco di vitamina C (26 mg / 100 gr) e ha una buona quantità di calcio (40 mg / 100 gr). Ha un sapore leggermente aromatico.
La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. La colatura d'alici si può utilizzare anche per insaporire piatti di pesce o verdure.

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