Polpo alla Luciana

I polpi venivano catturati di notte, con la tecnica delle anforette in terracotta immerse nel mare, tra le rocce davanti all'antico borgo di Santa Lucia. I vecchi pescatori erano particolarmente abili anche nel cucinare i polpi con un metodo semplice ma appetitoso. Il giorno successivo, i polpi si facevano cuocere a fuoco lento in una pentola di coccio insieme a pomodori maturi, olive nere, aglio e capperi.
Ancora oggi il Polpo alla Luciana si cuoce in una casseruola, tradizionalmente di terracotta per mantenere costante la temperatura. Se non avete mai assaggiato il Polpo alla Luciana, vi assicuro che è una specialità!  

Polpo alla Luciana

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Ingredienti per 4 porzioni

• 1 kg di polpo
• 500 gr di pomodori piccadilly oppure pomodori datterini
• 2 spicchi d'aglio
• 100 gr di olive nere
• 30 gr di capperi sotto sale
• 1 ciuffo di prezzemolo
• ¼ di cucchiaino di sale integrale dell’Atlantico
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. In una ciotola mettere i capperi con acqua e lasciare in ammollo per circa 10 minuti a dissalare. Scolare e tenere da parte.
2. Pulire il polpo: rimuovere la sacca dell'inchiostro, eliminare gli organi interni contenuti nella sacca e gli occhi dalla testa, con un coltello tagliare il becco nella parte dove si unisce ai tentacoli. Poi lavare molto bene in acqua corrente per togliere ogni residuo di sabbia. 
3. In una casseruola in terracotta capiente riscaldare l'olio extravergine di oliva con gli spicchi d'aglio sbucciati. Aggiungere il polpo sgocciolato con il corpo rivolto verso il fondo della casseruola, e fare dorare rimestando ogni tanto.
4. Quando il polpo sarà diventato di colore rossastro, unire i pomodori tagliati a metà. Coprire con un coperchio e continuare la cottura a fuoco basso. Dopo 20 minuti aggiungere le olive nere e i capperi dissalati. Continuare la cottura per 40 minuti. Al termine insaporire con il sale. 
5. Servire il polpo alla Luciana cosparso con prezzemolo tritato.

Suggerimenti: Il polpo si può anche cuocere in una slow cooker. Le olive non vanno denocciolate per evitare che rilascino il loro colore scuro, pregiudicando il colore rosso della salsa. In questa ricetta il polpo si cuoce con il corpo rivolto verso il fondo della casseruola per ottenere una cottura ottimale. Non va aggiunta acqua durante la cottura, sarà sufficiente il liquido rilasciato dal polpo e quello dei pomodori.
Generalmente il polpo acquistato dal pescivendolo è già stato trattato, in caso contrario si può frollare per 48 ore nel congelatore, tecnica usata per ammorbidire le carni, oppure si può battere con un batticarne per circa 10 minuti. Non serve aggiungere il tappo di sughero nell'acqua di cottura del polpo, è uno dei tanti luoghi comuni da sfatare, il tappo era utilizzato dai "polpari" nei mercati per "pescare" il polpo tra i tanti nel pentolone in cui bollivano. Un buon metodo per ottenere un polpo morbido è congelarlo perché il freddo sortisce lo stesso effetto della battitura, spezzando le fibre e rendendo la carne del polpo più morbida.
Per le porzioni considerare che il polpo diminuisce di volume durante la cottura.
Stagionalità: La stagione dei pomodori va da giugno a settembre. 
Info: Il polpo o piovra è un mollusco dalla carne molto magra e saziante grazie alla consistenza del tessuto connettivo. 
Note: Pomodori e Peperoni sono concessi nella Dieta Paleo. Si possono consumare nel periodo stagionale con moderazione e non spesso, preferendo l'agricoltura biologica: pomodori di colore rosso e giallo, e peperoni di colore rosso, arancione e giallo per il contenuto inferiore di solanina. Il contenuto di solanina è infatti più alto quando la parte commestibile della pianta è verde. Le solanacee possono causare disturbi in alcune persone, dall'emicrania a dolori articolari fino ai disturbi gastrointestinali. Da escludere entrambi nel periodo di Protocollo Autoimmune.

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