Risotto di Cavolfiore alla Milanese

Il risotto alla milanese ha origine nel 1574 alla tavola del vetraio belga Valerio di Fiandra, che all'epoca era a Milano poiché lavorava alle vetrate del Duomo di Milano. Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi vetrai fecero aggiungere a un risotto bianco dello zafferano, la spezia dorata era utilizzata dai vetrai per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri. Il piatto ebbe molto successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità gialla, che ricordava l'oro, sinonimo di ricchezza. Per le riconosciute proprietà terapeutiche dello zafferano, il risotto giallo divenne ben presto popolare nelle osterie e nelle taverne milanesi.

Con il cavolfiore, ortaggio molto versatile, ho realizzato la mia speciale versione del risotto alla milanese, uno dei piatti più celebri della cucina lombarda. Questo piatto, nella sua semplicità, caratterizza le qualità aromatiche dello zafferano e i chicchi di cavolfiore si tingono di un gradevole colore giallo oro rendendo questo piatto buono da mangiare e bello da vedere. 

Un risotto dorato in versione low carb più cremoso della ricetta base del “Riso” di Cavolfiore. Ho preso spunto dalla ricetta originale che oramai in pochi preparano, che prevede l’uso del midollo, del buon brodo di carne e lo zafferano dall’aroma particolare. Ideale servirlo come contorno degli Ossibuchi in Gremolada, atro piatto tipico milanese.

Risotto di Cavolfiore alla Milanese

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Ingredienti per 2 porzioni

• 500 gr di cimette di cavolfiore
• 30 gr di cipolla tritata
• sale marino integrale oppure sale rosa dell’Himalaya
• 1 gr  (¼ di cucchiaino) di zafferano in polvere
• ½ cucchiaino di pistilli di zafferano
• 3 cucchiai di brodo di carne (qui la ricetta), oppure brodo vegetale (qui la ricetta)
• 20 gr di midollo di bue ottenuto da 1-2 ossa di midollo di manzo, oppure ghee
• 20 gr di ghee (+ 10 gr per la mantecatura)

Procedimento

1. Lavare e sgrondare dall’acqua le cime di cavolfiore, inserire nel robot da cucina, attivare le lame e tritare fino ad ottenere la dimensione di chicchi di riso.
2. Lavare le ossa ed estrarre il midollo con l’aiuto di un cucchiaino. Mettere in una casseruola il midollo, il ghee e la cipolla tritata. Cuocere a fuoco basso fino a quando la cipolla diventa trasparente. Aggiungere il cavolfiore tritato, insaporire con il sale, chiudere con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 7-10 minuti, mescolando ogni tanto. Al termine cottura aggiungere lo zafferano in polvere diluito nel brodo e mescolare. Infine aggiungere il restante ghee e amalgamare bene.
3. Servire caldo cosparso con lo zafferano in fili.

Stagionalità: Il cavolfiore è disponibile da ottobre a marzo-aprile.
Info: Il cavolfiore appartiene alla famiglia delle crucifere (o brassicacee) conosciuta per le preziose proprietà nutrizionali, depurativo e antiossidante, in grado di contrastare l'azione degenerativa dei radicali liberi, contiene vitamina C e K, oltre ad un alto contenuto di sali minerali quali potassio, calcio, fosforo e magnesio.
Lo zafferano è una spezia ricca di carotenoidi, che si ricava dal fiore di colore violetto del crocus sativus. La raccolta dei fiori deve essere fatta manualmente all'alba prima che il sole faccia aprire i fiori, poi nella stessa giornata e sempre manualmente si procede alla separazione dei pistilli dal fiore. Un procedimento complesso e delicato che rende comprensibile la preziosità di questa spezia conosciuta e apprezzata sin dall'antichità.

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