Manzo nello Spago - Boeuf à la Ficelle

Si tratta di un pezzo di carne, solitamente filetto di manzo, preparato come un arrosto, che viene legato ai lati di un cucchiaio di legno con spago da cucina. La carne, diversamente dall’arrosto, viene cotta in brodo sospesa all’estremità dello spago e immersa in un brodo con verdure ed erbe aromatiche. Le verdure utilizzate hanno due funzioni: prima insaporiscono il brodo e dopo diventano contorno per accompagnare la carne. 

Il filetto di manzo nello spago è un piatto importante, soddisfacente e originale, adatto in un giorno festivo, speciale per le Feste di Natale e Capodanno, si può servire come antipasto oppure come pasto nutriente e prelibato.

Manzo nello Spago - Boeuf à la Ficelle

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Ingredienti
Antipasto per 4 porzioni
Pasto per 2 porzioni

• 1 pezzo di filetto di manzo da 450 gr, preferibilmente grass fed (QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto) 
• 2 rape bianche
• 2 scalogni oppure 2 cipolline borettane
• 1 porro piccolo
• 1 patata dolce piccola (a pasta bianca o arancione)
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 rametto di timo
• 1 foglia di salvia
• 1 foglia di alloro
• 1 chiodo di garofano
• 2 grani di pepe nero 
• 1 cucchiaino di sale fine marino integrale 
• 2 litri di acqua
• Spago da cucina

Per Servire

• Salsa Olandese (qui la ricetta)
• Sale Maldon in fiocchi o sale fine marino integrale
• olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Con un pelapatate sbucciare le carote e la patata dolce.
2. Eliminare le foglie e la radice dalle rape, poi sbucciarle con il pelapatate.
3. Lavare tutte le verdure e tagliarle a metà o a pezzi grossi.
4. Sbucciare gli scalogni e lasciarli interi.
5. Lavare il gambo di sedano e tagliare a pezzi.
6. Pulire il porro, eliminare la radice e togliere la parte verde, lavare e tagliare a pezzi.
7. In una casseruola portare ad ebollizione 1 ½ litro di acqua con il rametto di timo, la foglia di salvia e di alloro, i grani di pepe, il chiodo di garofano e il sale. Aggiungere le verdure e cuocere a fuoco medio per 15-18 minuti. Con una ramina scolare le verdure dal brodo e mettere da parte.
8. Legare la carne con dello spago da cucina a intervalli di 2-3 cm, quindi attaccare il pezzo di carne a ciascuna estremità di un cucchiaio di legno per creare un manico: lo spago dovrebbe essere abbastanza lungo da consentire la stabilità del cucchiaio sopra la pentola mentre la carne è immersa nel brodo. La carne deve essere immersa nel brodo ma non deve toccare il fondo della pentola. I legacci di spago manterranno la carne in forma mentre cuoce. 
9. Aggiungere l’acqua rimanente nella casseruola e portare ad ebollizione. Calare la carne nella pentola, appoggiando il cucchiaio sopra i bordi della casseruola e cuocere a fuoco medio (12 minuti per cottura al sangue, 15 per media cottura, 20 minuti ben cotta).
10. Rimuovere la carne dal brodo, lasciare riposare su un tagliere per 5 minuti, poi affettare e adagiare su un piatto da portata. Circondare con le verdure cotte.
11. Condire la carne e le verdure con sale e olio extravergine di oliva e servire a piacere con Salsa Olandese.

Suggerimenti: per questa ricetta è importante che le verdure siano tagliate a pezzi grossi. 
Stagionalità: la stagione delle rape va da ottobre a maggio. 
Le patate dolci a pasta bianca, conosciute anche come patate dolci americane, sono disponibili da agosto a dicembre. Le patate dolci a pasta arancione sono disponibili tutto l'anno. 
La stagione del porro va da ottobre ad aprile.
Info: come per tutta la carne, consiglio di acquistare preferibilmente da allevamenti al pascolo e di alta qualità, poiché fa davvero un'enorme differenza per il sapore finale (oltre ad essere più etico ed ecologico). QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto 
Le rape appartengono alla famiglia delle brassicacee, la stessa dei cavoli. La polpa è bianca, e a seconda della varietà l'esterno può essere di colore bianco o violaceo, il sapore è abbastanza neutro e a volte leggermente piccante. Si possono mangiare crude e cotte, e si possono utilizzare anche le foglie. Tuttavia il consumo crudo dovrebbe essere limitato, principalmente in caso di problematiche tiroidee. La cottura riduce il contenuto di sostanza goitrogena. 
Il porro è ricco di pro-vitamina A e vitamina C, ha un buon contenuto di calcio e fosforo, è un ortaggio con capacità diuretica, ricco di fibre utili per favorire le funzioni intestinali. 
Le carote sono un concentrato naturale di vitamine, carotenoidi e flavonoidi. Tra i vegetali sono le più ricche di betacarotene, un potente antiossidante utile a combattere la formazione dei radicali liberi e importante per contribuire alla buona salute della vista. Hanno un buon contenuto di sali minerali quali calcio, fosforo e potassio, di fitoestrogeni e fibre che favoriscono il miglioramento delle funzioni intestinali e del fegato. 
Le patate dolci (Ipomoea batatas) sono tuberi appartenenti alla famiglia delle Convolvulacee. Sono dense di nutrienti, tuttavia hanno un alto indice glicemico e dovrebbero essere limitate se si vuole perdere peso, mentre sono adatte per chi ha già raggiunto il peso desiderato e indicate per la ricarica di chi pratica allenamenti intensi. L'IG si riduce aggiungendo dei grassi o delle proteine poiché la digestione tende a rallentare e i carboidrati entrano in circolo in modo più lento. Le patate dolci sono ricche di vitamina C, rame, manganese e potassio.
La varietà a pasta arancione contiene beta-carotene, un antiossidante utile a combattere i radicali liberi. 
Note: C'è una grande differenza tra le patate bianche e le patate dolci, le patate bianche fanno parte delle solanacee con un alto contenuto di antinutrienti, lectine e glicoalcaloidi che possono aumentare la permeabilità intestinale (leaky gut) e sono da evitare per chi soffre di una malattia autoimmune, inoltre hanno un indice glicemico maggiore delle patate dolci. Le patate dolci (Ipomoea batatas) appartengono alla famiglia delle Convolvulacee, hanno una quantità inferiore di antinutrienti rispetto alle patate bianche, un indice glicemico più basso e una quantità inferiore di amidi, perciò sono una scelta più sana delle patate bianche.  

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