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Cinghiale in Salmì con Olive
Il cinghiale in salmì è un tipico piatto toscano, presente in molte trattorie della regione Toscana ed è solitamente preparato per le occasioni importanti o nel periodo delle festività.
Dalla polpa di cinghiale ho ricavato dei bocconcini che lasciati a marinare nel vino rosso corposo della Toscana si sono aromatizzati con buoni profumi e sapori. Il metodo di non riutilizzare lo stesso liquido della marinata ha lo scopo di eliminare maggiormente l’intenso sapore selvatico della carne di cinghiale dovuto all’alimentazione principalmente a base di ghiande, erbe, funghi, radici, tuberi e frutti selvatici.
Cinghiale in Salmì con Olive
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Ingredienti per 4 porzioni
- 800 gr di polpa di cinghiale, oppure maiale brado (QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto)
Per la Marinata
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 2 foglie di salvia
- 3 bacche di ginepro
- 3 grani di pepe nero
- 400 ml di vino rosso corposo
Per la Cottura
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- 2-3 rametti di timo
- 2 foglie di alloro
- 200 gr di olive nere denocciolate
- 100 ml di vino rosso corposo
- 200 ml di brodo vegetale homemade (qui la ricetta)
- ½ cucchiaino di sale rosa dell’Himalaya
- 30 gr di strutto oppure olio extravergine di oliva
Procedimento
- Tagliare la polpa di cinghiale a pezzi regolari di 3-4 cm. Sciacquare in acqua e mettere i pezzi di carne in un ampio recipiente. Aggiungere la cipolla, la costa di sedano e la carota tagliate a pezzetti, lo spicchio d’aglio sbucciato, le foglie di alloro e di salvia, le bacche di ginepro e i grani di pepe nero. Versare il vino rosso, chiudere il recipiente con un coperchio o con pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per un periodo da 8 a 12 ore.
- Togliere il cinghiale dal frigorifero, scolare dalla marinata, asciugare la carne con carta da cucina e mettere da parte. (il vino e le verdure utilizzati per la marinatura sono da eliminare poiché assorbono il sapore selvatico della carne di cinghiale).
- Tritare finemente la cipolla, la carota e la costa di sedano con gli aghi di rosmarino e le foglioline di timo. Riscaldare lo strutto in una casseruola capiente dal fondo pesante, aggiungere il trito di cipolla, sedano e carota e fare appassire per circa 5 minuti. Unire il cinghiale e dorare bene a fuoco vivace i pezzi di carne da tutti i lati per 5-7 minuti, facendo evaporare la maggior parte del liquido.
- Versare il vino rosso e lasciare evaporare a fuoco vivace per 5 minuti. Insaporire con il sale e unire il brodo caldo. Cuocere a fuoco basso per 1 ora e 45 minuti - 2 ore o fino a quando la carne sarà tenera, rimestando ogni tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo o acqua calda.
- Negli ultimi 5-10 minuti di cottura aggiungere le olive.
- Servire caldo, accompagnato da Purè di Cavolfiore o Purè di Patate Dolci e altri contorni di stagione.
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